【摘 要】
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通过大分子拥挤体系发生Maillard反应制备大豆蛋白-葡聚糖共价复合物,系统研究了不同反应条件对制备产物的影响,得出最佳条件为：pH6.5的磷酸盐缓冲液中,反应物总浓度为40%,60
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（31000758）, 华南理工大学中央高校基本科研业务费专项资金资助项目（20092M0145）
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通过大分子拥挤体系发生Maillard反应制备大豆蛋白-葡聚糖共价复合物,系统研究了不同反应条件对制备产物的影响,得出最佳条件为：pH6.5的磷酸盐缓冲液中,反应物总浓度为40%,60℃反应30h,SPI与葡聚糖共价接枝效果最好,表现出了优越的乳化性质。采用十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳法（SDS-PAGE）证实了大豆分离蛋白与葡聚糖之间发生共价结合,产生了共价复合物。该方法制备的产物色泽良好,褐变颜色较少,反应时间大大缩短,只需30h即可完成,而传统的干热制备反应一般需要几天或者数周才能完成。该实验模
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