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采用不同方法得到损伤淀粉含量不同的大米粉,通过快速粘度分析仪（Rapid Viscosity Analyser,RVA）测定大米粉糊化曲线研究了损伤淀粉对大米粉粘度性质的影响。实验结果表明,损伤淀粉含量越低,大米粉糊化温度、峰值粘度、谷值粘度、末值粘度和回生值越高,而损伤淀粉对衰减值的影响却并不显著。