【摘 要】
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为探讨鸡肉制品在不同加热方式及冷藏期间的氧化情况,选取黄羽肉鸡的胸肉、腿肉、皮下脂肪为原料,对比3个部位脂肪含量和脂质组成;整鸡分别进行微波、烤制、煮制、蒸制处理,
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京农业大学食品科技学院,江苏立华食品有限公司,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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国家现代农业产业(肉鸡)技术体系建设专项(CARS-41);江苏省自然科学基金资助项目(BK20161378);江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)1006);常州市科技支撑计划项目(CE20172004)
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为探讨鸡肉制品在不同加热方式及冷藏期间的氧化情况,选取黄羽肉鸡的胸肉、腿肉、皮下脂肪为原料,对比3个部位脂肪含量和脂质组成;整鸡分别进行微波、烤制、煮制、蒸制处理,检测其初级代谢产物过氧化值与次级代谢产物丙二醛含量。结果表明:中性脂肪含量在皮下脂肪中含量较高,与腿部、胸部存在明显差异,与磷脂分布规律相反;腿部中的多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量显著高于其他部位;加工与冷藏显著增加各部位丙二醛的含量。储藏4 d,各部位过氧化值先上升后下降,煮制后的胸部、腿部与皮下脂肪氧化速度最快,腿部在烤制后丙二醛增长速度最
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