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野菜种类繁多，但是书中对野菜的纪录往往零散混乱。最成系统的，恐怕还是南京人口中的“七头一脑”了。
“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位，南京传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头，而蕨菜头现在也成为新兴的野菜;“脑”则是称呼菊花脑。
枸杞头：最治愈
说到枸杞，你肯定不会陌生，那鲜红甜美的“枸杞子”不就是它吗？这其实是宁夏枸杞的果实。而春天里我们要吃的，是枸杞的嫩茎叶：枸杞头。这种时蔬口味香美细嫩，但又带着一丝丝回味悠长的清苦。
【油盐炒枸杞头】
食材：枸杞头。
1. 枸杞头洗净，沥干。2. 锅内下油烧热，入枸杞头，大火快炒。3. 下盐。根据个人口感，亦可调入辣椒、蒜蓉等辅料。
点评：枸杞头除了氨基酸、维生素含量比较丰富以外，还特别富含有机锗、硒和锂等微量矿物质。
马兰头：最清新
因为耐贫瘠又善于传播种子，所以路边野外常能见到马兰这种植物——茎干细长、夏天盛开蓝紫色带着清香的小花。我们吃的则是它新鲜萌发的嫩叶片，分为青梗、红梗两种。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，马兰头实在是前菜和开胃小食的绝佳选择。
【香干马兰头】
食材：马兰头，香干。
1. 马兰头洗净，入开水中煮沸。捞起沥去水分。2. 马兰头、香干切碎。3. 两者混合，加盐、麻油、少量糖，拌匀。
点评：马兰头的铁含量和菠菜相近，是不错的植物性铁的补充来源;而且它富含维生素 C，能够促进铁的吸收。
荠菜头：最流行
荠菜大概是最为人熟知的一种野菜了。这小野菜分布广，生性强健，大江南北随便找片草地都能见到它的踪迹。更不用说它鲜美的味道了，无论清炒、做汤、剁碎做馅料，都别有风味。
【荠菜炒年糕】
食材：荠菜，猪瘦肉，年糕，料酒，生粉。
1. 荠菜洗净，去根去黄叶，切碎。2. 瘦肉切丝，加一点料酒和生粉腌一下。3. 锅内下油烧热，煸炒腌过的猪肉丝，断生后捞出。4. 年糕切片，入锅稍作翻炒。加水没过年糕，小火煮之。5. 加入肉丝及盐、味精等调料，煮沸至年糕柔软光润。6. 加入荠菜末，稍作翻炒，即可出锅。
点评：很多人只记住喝奶补钙，却不知道多吃深色的绿叶蔬菜也是补钙的好办法。特别是像荠菜这样的绿叶菜，它的含钙量，可是牛奶的 3 倍呢。
香椿头：最个性
香椿的性质和榴梿有一点儿像：爱的人爱到骨头里去，嫌的人无论如何也接受不了这味道。这都要归因于其所含的挥发性芳香物质——香椿素。
香椿头品类很多，一般分为紫香椿和绿香椿两种。前者色深而香气厚重，后者色浅而香气清淡。新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐，烹制前需要经过沸水汆烫，叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。
【香椿豆腐】
食材：香椿头，水豆腐 / 内酯豆腐。
1. 香椿頭去蒂，入开水中煮沸，颜色变为青绿后即可捞出。2. 将汆烫过的香椿头切成碎末，豆腐也切小块或丁状。3. 在豆腐上撒上香椿末，以及生抽、麻油。拌匀后即可食用。
点评：不同于一般野菜的清简，香椿头含有丰富的维生素 E 和氨基酸。搭配鸡蛋、豆腐等食用，吃来令人齿颊留香。
苜蓿头：最温柔
被江浙人亲切地称呼为“草头”“秧草”的，正是苜蓿头的一种，是黄花苜蓿的嫩叶，也叫做南苜蓿、金花菜。如今，一道酒香草头已成为阳春三月里最讨喜的时令小菜。
【酒香草头】
食材：草头（苜蓿头），白酒。
1. 草头洗净，入开水稍作汆烫后捞起。2. 锅内下油烧热，倒入草头翻炒。3. 入适当白酒，继续煸炒。4. 待草头全部变软且酒香散发，即可加入盐、味精等调料。起锅装盘。
点评：苜蓿头的钙、钾、硒含量，也是众野菜中的佼佼者。
豌豆头：最内涵
几种野菜里，最有情怀的大概就属豌豆头了。《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，王绩的“长歌怀采薇”，这“薇”就是它的古称，也叫作大巢菜。
【清炒豌豆尖】
食材：豌豆尖。
1. 豌豆尖洗净，折去老硬粗梗。2. 锅内下油烧热，倒入豌豆尖大火快炒。3. 加入盐、味精等调料，全熟后起锅出盘。
点评：豌豆头口感温柔缠绵，富含膳食纤维和各种维生素，其中胡萝卜素含量特别高。如果不喜欢吃胡萝卜，吃点豌豆苗也是不错的主意。
小蒜头：最低调
作为菜肴，小蒜头的俗名不少——山蒜、野蒜、茆蒜、团葱、小根蒜，都可称呼之。
比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜，小蒜头该是很低调的一种了。它的气味辛辣，并不逊色大蒜，据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。除了鲜食，也经常会被用来腌渍成小菜食用。
【小蒜煎饼】
食材：小蒜头，面粉，鸡蛋。
1. 小蒜头洗净，切去根须，剁碎。2. 切碎的小蒜头倒入面粉，加鸡蛋、盐，调匀。3. 稍静置，盐腌后的小蒜头会自动渗出一些水分。再加水，调成均匀面糊。4. 平底锅内涂一层油，倒入面糊，摊匀成薄饼。正反两面均煎至微焦黄，有蒜香溢出，即可。
点评：小蒜除了辛味，营养价值也丝毫不逊色于大蒜。小蒜中的硒和锗的含量非常突出，有抑菌、防腐、消炎作用。
蕨菜头：最争议
蕨菜的外形很独特，三月初生的嫩叶蜷曲着尚未展开，犹如龙头，又好似握紧的拳头，故有龙头菜、猫爪子、佛手菜、拳头菜等别名。
【凉拌蕨菜】
食材：蕨菜头，红椒，蒜蓉，辣油 / 花椒油。
1. 蕨菜洗净，入开水煮沸后捞出。2. 红椒切丝，锅内下油烧热，入红椒丝、蒜蓉翻炒。调入少许辣油或花椒油。3. 将炒好的调料浇在蕨菜头上，拌匀后即可食用。
点评：蕨菜是种很有争议的蔬菜，蕨菜中的原蕨苷具有一定的致癌性。虽说一切“抛开剂量谈毒性”的行为都是耍流氓，但是美味的蕨菜还是不要过量食用为好。如果想要品尝这一美味，下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫，以减少原蕨苷。
“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位，南京传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头，而蕨菜头现在也成为新兴的野菜;“脑”则是称呼菊花脑。
枸杞头：最治愈
说到枸杞，你肯定不会陌生，那鲜红甜美的“枸杞子”不就是它吗？这其实是宁夏枸杞的果实。而春天里我们要吃的，是枸杞的嫩茎叶：枸杞头。这种时蔬口味香美细嫩，但又带着一丝丝回味悠长的清苦。
【油盐炒枸杞头】
食材：枸杞头。
1. 枸杞头洗净，沥干。2. 锅内下油烧热，入枸杞头，大火快炒。3. 下盐。根据个人口感，亦可调入辣椒、蒜蓉等辅料。
点评：枸杞头除了氨基酸、维生素含量比较丰富以外，还特别富含有机锗、硒和锂等微量矿物质。
马兰头：最清新
因为耐贫瘠又善于传播种子，所以路边野外常能见到马兰这种植物——茎干细长、夏天盛开蓝紫色带着清香的小花。我们吃的则是它新鲜萌发的嫩叶片，分为青梗、红梗两种。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，马兰头实在是前菜和开胃小食的绝佳选择。
【香干马兰头】
食材：马兰头，香干。
1. 马兰头洗净，入开水中煮沸。捞起沥去水分。2. 马兰头、香干切碎。3. 两者混合，加盐、麻油、少量糖，拌匀。
点评：马兰头的铁含量和菠菜相近，是不错的植物性铁的补充来源;而且它富含维生素 C，能够促进铁的吸收。
荠菜头：最流行
荠菜大概是最为人熟知的一种野菜了。这小野菜分布广，生性强健，大江南北随便找片草地都能见到它的踪迹。更不用说它鲜美的味道了，无论清炒、做汤、剁碎做馅料，都别有风味。
【荠菜炒年糕】
食材：荠菜，猪瘦肉，年糕，料酒，生粉。
1. 荠菜洗净，去根去黄叶，切碎。2. 瘦肉切丝，加一点料酒和生粉腌一下。3. 锅内下油烧热，煸炒腌过的猪肉丝，断生后捞出。4. 年糕切片，入锅稍作翻炒。加水没过年糕，小火煮之。5. 加入肉丝及盐、味精等调料，煮沸至年糕柔软光润。6. 加入荠菜末，稍作翻炒，即可出锅。
点评：很多人只记住喝奶补钙，却不知道多吃深色的绿叶蔬菜也是补钙的好办法。特别是像荠菜这样的绿叶菜，它的含钙量，可是牛奶的 3 倍呢。
香椿头：最个性
香椿的性质和榴梿有一点儿像：爱的人爱到骨头里去，嫌的人无论如何也接受不了这味道。这都要归因于其所含的挥发性芳香物质——香椿素。
香椿头品类很多，一般分为紫香椿和绿香椿两种。前者色深而香气厚重，后者色浅而香气清淡。新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐，烹制前需要经过沸水汆烫，叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。
【香椿豆腐】
食材：香椿头，水豆腐 / 内酯豆腐。
1. 香椿頭去蒂，入开水中煮沸，颜色变为青绿后即可捞出。2. 将汆烫过的香椿头切成碎末，豆腐也切小块或丁状。3. 在豆腐上撒上香椿末，以及生抽、麻油。拌匀后即可食用。
点评：不同于一般野菜的清简，香椿头含有丰富的维生素 E 和氨基酸。搭配鸡蛋、豆腐等食用，吃来令人齿颊留香。
苜蓿头：最温柔
被江浙人亲切地称呼为“草头”“秧草”的，正是苜蓿头的一种，是黄花苜蓿的嫩叶，也叫做南苜蓿、金花菜。如今，一道酒香草头已成为阳春三月里最讨喜的时令小菜。
【酒香草头】
食材：草头（苜蓿头），白酒。
1. 草头洗净，入开水稍作汆烫后捞起。2. 锅内下油烧热，倒入草头翻炒。3. 入适当白酒，继续煸炒。4. 待草头全部变软且酒香散发，即可加入盐、味精等调料。起锅装盘。
点评：苜蓿头的钙、钾、硒含量，也是众野菜中的佼佼者。
豌豆头：最内涵
几种野菜里，最有情怀的大概就属豌豆头了。《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，王绩的“长歌怀采薇”，这“薇”就是它的古称，也叫作大巢菜。
【清炒豌豆尖】
食材：豌豆尖。
1. 豌豆尖洗净，折去老硬粗梗。2. 锅内下油烧热，倒入豌豆尖大火快炒。3. 加入盐、味精等调料，全熟后起锅出盘。
点评：豌豆头口感温柔缠绵，富含膳食纤维和各种维生素，其中胡萝卜素含量特别高。如果不喜欢吃胡萝卜，吃点豌豆苗也是不错的主意。
小蒜头：最低调
作为菜肴，小蒜头的俗名不少——山蒜、野蒜、茆蒜、团葱、小根蒜，都可称呼之。
比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜，小蒜头该是很低调的一种了。它的气味辛辣，并不逊色大蒜，据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。除了鲜食，也经常会被用来腌渍成小菜食用。
【小蒜煎饼】
食材：小蒜头，面粉，鸡蛋。
1. 小蒜头洗净，切去根须，剁碎。2. 切碎的小蒜头倒入面粉，加鸡蛋、盐，调匀。3. 稍静置，盐腌后的小蒜头会自动渗出一些水分。再加水，调成均匀面糊。4. 平底锅内涂一层油，倒入面糊，摊匀成薄饼。正反两面均煎至微焦黄，有蒜香溢出，即可。
点评：小蒜除了辛味，营养价值也丝毫不逊色于大蒜。小蒜中的硒和锗的含量非常突出，有抑菌、防腐、消炎作用。
蕨菜头：最争议
蕨菜的外形很独特，三月初生的嫩叶蜷曲着尚未展开，犹如龙头，又好似握紧的拳头，故有龙头菜、猫爪子、佛手菜、拳头菜等别名。
【凉拌蕨菜】
食材：蕨菜头，红椒，蒜蓉，辣油 / 花椒油。
1. 蕨菜洗净，入开水煮沸后捞出。2. 红椒切丝，锅内下油烧热，入红椒丝、蒜蓉翻炒。调入少许辣油或花椒油。3. 将炒好的调料浇在蕨菜头上，拌匀后即可食用。
点评：蕨菜是种很有争议的蔬菜，蕨菜中的原蕨苷具有一定的致癌性。虽说一切“抛开剂量谈毒性”的行为都是耍流氓，但是美味的蕨菜还是不要过量食用为好。如果想要品尝这一美味，下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫，以减少原蕨苷。