【摘 要】
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为探究风味物质微胶囊的制备工艺及在实际生产中的应用效果，采用分子包埋法以老面馒头混合风味为芯材，改性淀粉为壁材制备老面馒头风味微胶囊，并通过单因素和响应面法优化微胶囊制备工艺。结果表明：老面馒头风味微胶囊的最佳制备工艺为：超声时间13.33 min，超声功率447 W，水浴温度45℃，水浴时间60 min，芯壁质量比6.26:1，淀粉乳浓度7.88%。在该制备工艺下，微胶囊的包埋率为70.93%。
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为探究风味物质微胶囊的制备工艺及在实际生产中的应用效果，采用分子包埋法以老面馒头混合风味为芯材，改性淀粉为壁材制备老面馒头风味微胶囊，并通过单因素和响应面法优化微胶囊制备工艺。结果表明：老面馒头风味微胶囊的最佳制备工艺为：超声时间13.33 min，超声功率447 W，水浴温度45℃，水浴时间60 min，芯壁质量比6.26:1，淀粉乳浓度7.88%。在该制备工艺下，微胶囊的包埋率为70.93%。
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