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砂罐煨汤,是一种科学的食物加工方法。它是以肉类食物为主要原料,配以适当的辅料或药物,经文火煨炖,使肉类和辅料中的各种营养成分,逐渐变成可溶性的物质溶解在汤汁中。所以煨汤不仅汤味鲜美、营养丰富,而且容易为人体所消化吸收。适量饮食能增进人体健康,对老、弱、病人和产妇尤有补益。
要煨出汁味鲜美、肉质酥烂、不腻不稠的汤来,是要有一定的技巧的。要点有二:一是在煨汤前,必须将原料先放入油锅内用大火煸炒,炒到原料血水炸干出现灰白色为止。这时,肉类原料外层受到高温引起收缩,使异味消除,同时透发出肉类自身的香味,而且肉质也不会发老,容易煨烂;二是要注意掌握火候,一般是在煸炒后一次加足适量清水,先用旺火煨开,然后再改用文火煨,煨的时间长短,视各种原料及其原料的部位不同而异。
武汉最负盛名的“小桃园煨汤馆”五种煨汤品种的煨制。可供读者参考。
一、煨排骨汤
原料:猪排250 g,猪油10~15 g,黄酒5 g,味精5 g,精盐、胡椒适量(酱油外加)。
操作:将排骨切成小块,在锅内用猪油爆成金黄色,装入砂罐将清水一次加足,投入其他配料,煨2~3 h即可。
二、煨牛肉汤
原料:黄牛肉500 g,猪油10~15 g,黄酒5 g,味精5 g,番茄10 g,葱白15 g,精盐、胡椒适量(酱油外加)。
操作:将新鲜黄牛肉切成方块,用猪油爆炒后(油锅里可先放少量葱白)装入砂罐,加足水放入除番茄酱以外的其他配料用文火煨约4 h(应随时清除上溢的泡沫)。然后取出牛肉,再切成小块,以原汤继续煨1 h,最后加入番茄等配料,稍煨即可。
三、煨鸡汤
原料:母鸡一只(500~1 000 g)、猪油5~10 g,黄酒10 g,味精5 g,精盐适量。
操作:母鸡宰杀后去头、脚、内脏,只留鸡肝,剁成小块(腿和翅要完整),用猪油爆炒成金黄色,装入砂罐,一次加足清水,放入配料,用文火煨2~3 h即可。此汤特点,汤浓、味鲜,肉嫩白、软烂,宜作老、孕、产妇之滋补品。
四、煨鸭汤
原料:肥鸭一只(大鸭半只),猪油10 g,黄酒10 g,味精5 g,精盐、生姜、小葱适量(酱油外加)。
操作:鸭子宰杀后(去头、脚、内脏只留鸭肝)剁成四块或八块,在锅内(先放些生姜)爆炒成金黄色,装入砂罐,一次加足清水,放入其他配料,用文火煨2~3 h即可。
五、煨八卦汤(亦称乌龟汤)
原料:乌龟肉250 g,猪油10 g,黄酒5 g,味精5 g,精盐、生姜、小葱、胡椒适量(酱油外加)。
操作:大龟宰杀后用小刀刮净壳内肉,去头尾、脚尖、胆、皮,剁成小块,先在锅内放入葱姜,炒2 min,再将龟肉连肠用油爆炒8 min,一次放足清水(沸水),加入其他配料,用大火煨2 h,再用文火煨30 min即可。此汤特点,汤色清白、汁鲜肉嫩,滋阴补肾。小孩尿床最宜饮用。
武汉砂罐煨汤品种甚多,可以根据各人口味和需要,加入不同配料或药物。例如:排骨汤中,可加入海带、墨鱼、藕、粉丝等配料一起煨。牛肉汤中,可加入萝卜。鸭汤中,可加入冬瓜。鸡汤中,可加入红枣、花生、莲子、天麻、人参等等。
要煨出汁味鲜美、肉质酥烂、不腻不稠的汤来,是要有一定的技巧的。要点有二:一是在煨汤前,必须将原料先放入油锅内用大火煸炒,炒到原料血水炸干出现灰白色为止。这时,肉类原料外层受到高温引起收缩,使异味消除,同时透发出肉类自身的香味,而且肉质也不会发老,容易煨烂;二是要注意掌握火候,一般是在煸炒后一次加足适量清水,先用旺火煨开,然后再改用文火煨,煨的时间长短,视各种原料及其原料的部位不同而异。
武汉最负盛名的“小桃园煨汤馆”五种煨汤品种的煨制。可供读者参考。
一、煨排骨汤
原料:猪排250 g,猪油10~15 g,黄酒5 g,味精5 g,精盐、胡椒适量(酱油外加)。
操作:将排骨切成小块,在锅内用猪油爆成金黄色,装入砂罐将清水一次加足,投入其他配料,煨2~3 h即可。
二、煨牛肉汤
原料:黄牛肉500 g,猪油10~15 g,黄酒5 g,味精5 g,番茄10 g,葱白15 g,精盐、胡椒适量(酱油外加)。
操作:将新鲜黄牛肉切成方块,用猪油爆炒后(油锅里可先放少量葱白)装入砂罐,加足水放入除番茄酱以外的其他配料用文火煨约4 h(应随时清除上溢的泡沫)。然后取出牛肉,再切成小块,以原汤继续煨1 h,最后加入番茄等配料,稍煨即可。
三、煨鸡汤
原料:母鸡一只(500~1 000 g)、猪油5~10 g,黄酒10 g,味精5 g,精盐适量。
操作:母鸡宰杀后去头、脚、内脏,只留鸡肝,剁成小块(腿和翅要完整),用猪油爆炒成金黄色,装入砂罐,一次加足清水,放入配料,用文火煨2~3 h即可。此汤特点,汤浓、味鲜,肉嫩白、软烂,宜作老、孕、产妇之滋补品。
四、煨鸭汤
原料:肥鸭一只(大鸭半只),猪油10 g,黄酒10 g,味精5 g,精盐、生姜、小葱适量(酱油外加)。
操作:鸭子宰杀后(去头、脚、内脏只留鸭肝)剁成四块或八块,在锅内(先放些生姜)爆炒成金黄色,装入砂罐,一次加足清水,放入其他配料,用文火煨2~3 h即可。
五、煨八卦汤(亦称乌龟汤)
原料:乌龟肉250 g,猪油10 g,黄酒5 g,味精5 g,精盐、生姜、小葱、胡椒适量(酱油外加)。
操作:大龟宰杀后用小刀刮净壳内肉,去头尾、脚尖、胆、皮,剁成小块,先在锅内放入葱姜,炒2 min,再将龟肉连肠用油爆炒8 min,一次放足清水(沸水),加入其他配料,用大火煨2 h,再用文火煨30 min即可。此汤特点,汤色清白、汁鲜肉嫩,滋阴补肾。小孩尿床最宜饮用。
武汉砂罐煨汤品种甚多,可以根据各人口味和需要,加入不同配料或药物。例如:排骨汤中,可加入海带、墨鱼、藕、粉丝等配料一起煨。牛肉汤中,可加入萝卜。鸭汤中,可加入冬瓜。鸡汤中,可加入红枣、花生、莲子、天麻、人参等等。