【摘 要】
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采用马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉3种不同类型的淀粉,研究其在微波物理辐射下产生的差异性性质,并分析结果产生的原因。试验结果表明,3种淀粉所含直链淀粉量不同,含量由高
【机 构】
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烟台大学文经学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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山东省高校科研计划项目(J18RB027);烟台大学文经学院教学改革研究项目(2016JYB018)
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采用马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉3种不同类型的淀粉,研究其在微波物理辐射下产生的差异性性质,并分析结果产生的原因。试验结果表明,3种淀粉所含直链淀粉量不同,含量由高到低顺序是绿豆淀粉>玉米淀粉>马铃薯淀粉。3种淀粉糊化后的凝胶水分含量和凝胶强度不同,水分含量由高到低顺序是马铃薯淀粉>玉米淀粉>绿豆淀粉,凝胶强度由高到低顺序是绿豆淀粉>玉米淀粉>马铃薯淀粉,且绿豆淀粉的回生度最高。与普通加热相比,微波加热糊化的淀粉凝胶水分含量稍高,并且在相同的储存时间下回生度较小。通过
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