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熟肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品,在其生产加工过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂,它不仅能使肉制品具有良好的感官性状,增强后熟风味,更能有效地抑制肉毒梭菌的生长,然而它也带来了一系列的卫生问题.为此我们于2000年3月中旬对无锡地区市售的散装熟肉制品中亚硝酸盐的残留量进行了一次调查分析.