【摘 要】
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酯类物质减少，酸类物质增加，酸酯比例失衡，是低度白酒贮存后口味淡薄、出现不愉快气味的主要原因。影响低度白酒水解的因素有：酒体溶解氧、酒体总酸含量、温度、光线、酒体乙醇分
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酯类物质减少，酸类物质增加，酸酯比例失衡，是低度白酒贮存后口味淡薄、出现不愉快气味的主要原因。影响低度白酒水解的因素有：酒体溶解氧、酒体总酸含量、温度、光线、酒体乙醇分子与水分子的缔合度等。延缓低度白酒水解过程的措施：①生产中尽可能减少酒中进入氧气的机会；②在勾调时，稍微提高总酸含量，使总酸的含量达到一个相对的饱和度，可延缓低度白酒贮存期水解的速度；③应避光、相对低温贮存；④金属离子在促进酒体稳定和提高酒质方面具有重要的作用，金属离子在酒体中的存在，能加强醇分子与水分子的缔合能力。（陶然）
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