【摘 要】
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为降低菱角全粉加工中细胞的破损率,以菱角块熟切片的破碎力和全粉中游离淀粉含量为主要评价指标,考察了浸钙和乳化剂处理对菱角切片和提取淀粉性质的影响,对破碎力和游离淀
【基金项目】
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山东省高等学校科技计划项目(J14LE19)
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为降低菱角全粉加工中细胞的破损率,以菱角块熟切片的破碎力和全粉中游离淀粉含量为主要评价指标,考察了浸钙和乳化剂处理对菱角切片和提取淀粉性质的影响,对破碎力和游离淀粉含量与淀粉理化性质进行相关性分析。结果表明,浸钙浓度在120 mg/100 mL、浸钙时间为15 min或乳化剂浓度为0.2%、浸泡时间为5 min处理菱角,可明显降低菱角细胞破损率;经过预处理后,菱角块的破碎力和菱角淀粉物理性质呈显著或极显著负相关,游离淀粉含量与菱角淀粉的物理特性呈极显著或显著正相关。
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