【摘 要】
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一、原料配方(重量份)面粉100,食盐42,明矾3,苯酚0.5,香精0.05.二、制作过程1.面粉的处理:①将面粉加水调和揉成面块,再加水反复洗涤,将面浆全部洗出,除去面筋.②过滤面浆:将
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一、原料配方(重量份)面粉100,食盐42,明矾3,苯酚0.5,香精0.05.二、制作过程1.面粉的处理:①将面粉加水调和揉成面块,再加水反复洗涤,将面浆全部洗出,除去面筋.②过滤面浆:将洗出的面浆过滤.目的是除去面粉中的麦皮和小块面筋,以提高浆糊的黏度和质量.③沉降:经滤后的面浆,沉淀十几个小时,抽去上部清液,加水搅拌,使面浆浓度为21%～22%.
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