【摘 要】
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研究改进了甘蓝传统腌制加工工艺,通过加入不同的天然成分,改善其色、香、味,采用分光光度计法测定其腌制过程中亚硝酸盐变化规律,结果表明,甘蓝腌制中加入青苹果、鸭梨能明
【机 构】
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宁波市农科院,浙江大学茶学系,浙江慈溪市长河镇政府
【基金项目】
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宁波市科技局攻关基金(编号2004C100031);宁波市科技特派员项目
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研究改进了甘蓝传统腌制加工工艺,通过加入不同的天然成分,改善其色、香、味,采用分光光度计法测定其腌制过程中亚硝酸盐变化规律,结果表明,甘蓝腌制中加入青苹果、鸭梨能明显降低亚硝酸盐含量,而在此基础上增添适量茶叶提取物或茶多酚效果更佳;甘蓝腌制过程中,亚硝酸含量出现两次高峰,这与前人研究结果有所不同。添加青苹果或鸭梨与适量茶叶提取物或茶多酚配伍,具有正向调节作用,可获得口感佳而亚硝酸盐含量又降低到安全范围的甘蓝腌制产品。
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