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[摘 要]本论文通过单因素实验和正交实验对牛肉低温烹饪技术要点进行探讨和研究，并从其外部色泽、口感细嫩程度、内部色泽、味道四个方面对牛肉成品品质的影响进行感官评价作为研究的指标。实验结果表明，最佳工艺参数为：当牛肉厚度为7.6cm，水温为59℃，按照上述参数制作的低温慢煮牛肉，感官品质最佳。
[关键词]烹饪；低温烹饪；牛肉
中图分类号：T3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）28-0178-02
低温烹饪技术给中国传统的美食烹饪带来了重大变革，中国传统的美食烹饪是利用高温加热的形式使得食品原材料在色、味以及质地方面发生一定程度的化学变化，但是这种高温形式的烹饪技术对厨师的要求十分严格，最终的成品如何有很大一方面的因素是取决于厨师的技艺程度，此外，这种高温烹饪的形式会使得一些特殊的食品材料经过高温油炸或是熏烤后产生对人类身体健康不利的物质，所以，在某些食品烹饪中，低温烹饪技术得到广为使用。本文以低温烹饪的特点和技术要求为中心展开探讨分析，以供参考。
低温烹饪技术与中国传统烹饪技术的明显不同是，传统烹饪会是食品材料的色和质发生明显的化学变化，而低温烹饪技术会使得食品材料保持原色、原味，操作过程十分简单，最主要的是低温烹饪技术不会产生其它的危害人类身体健康的物质。此外，低温烹饪技术对于厨房环境来说十分的环保，是一种十分值得推廣的烹饪技术。在下文的叙述中，首先介绍了低温烹饪技术的基本情况，然后从烹饪特点方面对传统烹饪技术和低温烹饪技术做出对比，最后介绍了低温烹饪技术的技术要求。
1 低温烹饪技术基本概述
中国的低温烹饪技术最早引进于西方国家，起初是用低温烹饪来降低鹅肝的分量，或是用低温烹饪技术防止鹅肝中大量的水分散发掉，后来陆续的开始用低温烹饪技术进行牛肉的加工，事实证明，低温烹饪技术在多方面都获得了十分满意的成绩。经过一段时间的发展，在低温烹饪技术运用熟练以后，对一些常见食品相适宜的低温烹饪时间表和温度表相继出现，并且采用这种技术方法烹饪出的美食也都符合食品卫生监督管理局的相关要求。现今低温烹饪技术已经可以应用于各种蔬菜、肉制品的美食制作过程中。
2 传统烹饪技术和低温烹饪技术的对比
2.1 传统烹饪技术介绍
传统烹饪通常使用高温烹调的方法，如油炸、油煎、炒、烟熏、烧烤、焙烤等。这种技术显著的特点是能除去食物中原有的腥邪气味，增加令人愉快的色、香、味，使食物更容易被人体消化吸收，增加美形，丰富外观形态。但是其中也存在很大的不足，传统烹饪较依赖厨师的经验，油温及火候难以控制，对基本功要求严格，油和肉类等在长时高温下易产生多环芳烃类致癌物、高温氧化聚合毒物等不利健康的有害物质，对能源的消耗大，对油的使用量大，造成大量油烟污染，食物营养素流失量大。
2.2 低温烹饪技术介绍
低温烹饪技术主要包括真空低温烹饪、低温慢煮和液氮技术三方面。首先是真空低温烹饪。其制作过程是先将食材进行初加工处理，然后将食物放入一个塑胶袋中用真空压缩机真空密封，最后将整个袋子放入低温烹饪机当中烹调。其具有的特点是：恒温定时，防止食材因高温产生有毒物质，真空包装，不流失水分及营养，均匀受热，成熟度一致；然后是低温慢煮。其制作过程是选用各种不同的新鲜天然食材，采用蒸、煮、炖的方式，根据不同的原料采用不同的温度进行慢慢烹制，成品调味，也可调味后烹制，出锅装盘。具有的特点是防止肉质过老过硬，保持食物的原始风味和营养精华，操作更方便广泛，适用于普通家庭；最后是液氮技术。制作过程是液氮的沸点约为-196℃，在冷点冷菜制冷制冻环节时可将液氮倾倒在食物上，快速冷冻食品。用液氮使食材冷冻变脆，可研磨含油脂等物质使其成细粉状调料而非糊状。然后油炸，使食物外焦里嫩。具有的特点是，速度快，食材细胞结构受破坏程度小，制冷更快，奶油、冰淇淋等口感更细腻。
2.3 传统烹饪技术与低温烹饪技术的比较
如图1所示为两种烹饪技术的结果对比表，低温烹饪可以减少水分及重量的流失，减少营养的流失；保持食物的色泽及原味，使食物口感更佳，更美味；减少高温有害物质的产生，食物更健康；操作较简单，有相应的操作标准，减少对厨师技术的依赖；减少油及盐的使用，更符合现代健康需求；能减少能耗和油烟污染，打造绿色厨房；简便易学，具有很好的可推广性。
3 低温烹饪技术的要点分析
首先是成熟度与温度的确定方面。由于人们口味的差异，在食用肉类过程中对肉的口感要求各有不同，不同的烹饪方法对肉成熟度的要求也各不相同。人们食用的肉类基本为牛肉、羊肉、猪肉。例如牛肉，牛肉制作中一般分为三成熟、五成熟、全熟，这三种成熟度需要肉的中心温度分别为54℃、60～63℃、71℃。在烹饪过程中，不同肉类有着不同的成熟度要求和状态，即使在同一成熟度下，具体肉的状态也不一样。传统方法是使用测温针，将测温针插入肉类中心进而获取其温度，以便掌握成熟度。低温烹饪温度是根据不同成熟度的要求进行设定的。低温烹饪机设定的温度就是肉类中心所要达到的温度，肉类在真空低温烹饪下，其内外温度一致，这样就最大限度地保证了肉质的口感及新鲜度，同时避免水分及营养成分流失；然后是确定时间方面。确定真空低温烹饪的时间取决于所选择的原料，如肉类的烹饪时间取决于肉块大小、薄厚，这个时间是指热量渗透到中心位置所需的时间。原料较厚、较大的所需时间较长，相反较小、较薄的所需时间较少。在实际操作过程中将专业温度探针插入原料中心部位，当探针达到了设定温度，就能够计算出原料达到设定温度的时间。具备大量实践经验，才能确定不同食材在低温真空烹饪过程中需要的温度与时间。
4 材料与方法
4.1 材料
4.1.1 原料
澳洲M5牛柳；
低钠食盐：食盐应符合GB5461-2000《食用盐》中一级精制盐的规定； 自来水：自来水应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的规定。
4.1.2 实验设备
不锈钢汤桶
Sansaire低温慢煮机；
美吉斯牌真空保鲜机
4.2 工艺流程
牛柳→清洗→加盐调味→真空包装→低温（水）慢煮
4.3 实验方法
4.3.1 单因素实验设计
牛肉低温烹饪技术要点研究的基本配方是250g的牛柳。以水作为传热介质，单因素实验分别改变牛肉的厚度、慢煮水温、烹调时间和食盐含量由此来研究不同的因素变化对低温慢煮牛肉感官品质的影响。
（1）当基本配方为：澳洲M5牛柳250g时，牛柳厚度大小变化
厚度分别为：7.2cm、7.4cm、7.6cm、7.8cm、8.0cm；
（2）当基本配方为：澳洲M5牛柳250g时，水温大小变化
水温分别为：51℃、53℃、55℃、57℃、59℃；
（3）当基本配方为：澳洲M5牛柳250g时，牛柳烹调时间变化
烹调时间分别为：40mins、45mins、50mins、55mins、60mins；
（4）当基本配方为：澳洲M5牛柳250g时，食盐添加量
添加量分别为：2g、3g、4g、5g、6g。
4.3.2 正交实验设计
通过单因素实验研究表明，厚度、水温、烹调时间、食盐含量的变化对牛肉低温烹饪的成品的感官品质都有着重要的影响，为了研究出厚度、水温、烹调时间、食盐含量的变化对牛肉低温烹饪的成品的感官品质的交互作用，对其进行4因素3水平L9（34）正交试验（设计方案见表1）
4.3.3 感官评定
将牛肉经过低温慢煮后，从中间切开，由5人组成的品评小组进行感官鉴定，感官鉴定的标准见表2。满分为40分，其中外部色泽、口感细嫩程度、内部色泽、味道各占10分，以5位评定员的平均分为标准评分。
5 结果与分析
5.1 牛肉低温烹饪技术要点研究单因素实验结果
5.1.1 厚度对低温慢煮牛肉感官品质的影响见图3
由图3可知，在水温、烹调时间、食盐含量确定的情况下，随着牛肉厚度的增加，感官评价得分逐渐提高，当牛肉厚度为7.6cm时，感官评价得分最高，此时，当牛肉厚度继续增加时，感官评价得分下降。据此，确定将牛肉厚度为7.6cm作为基准来设计正交试验。
5.1.2 水温对低温慢煮牛肉感官品质的影响见图3
由图3可知，在厚度、烹调时间、食盐含量确定的情况下，随着水温的增加，感官评分逐渐提高，当水温为55℃时，感官评价得分最高。此时，当水温逐渐提高，感官评价得分逐渐降低。据此，确定将水温为55℃作为基准设计正交试验。
5.1.3 烹调时间对低温慢煮牛肉感官品质的影响见图4
由图4可知，在厚度你、水温、食盐含量确定的情况下，随着烹调时间的增加，感官评分逐渐提高，当烹调时间为45mins时，牛肉的感官评价得分最高。此时，当烹调时间继续增加时，感官评价得分逐渐下降。据此，确定烹调时间为45mins作为基准设计正交试验。
5.1.4 食盐含量对低温慢煮牛肉感官品质的影响见图5
由图5可知，当牛肉厚度、水温、烹调时间确定的情况下，随着食盐添加量的增加，感官评价得分也逐渐增高。在食盐的添加量为3g时，感官评价得分最高。此时，当食盐的添加量继续增加时，感官评价得分逐渐下降。据此，确定食盐的添加量为3g作为基准设计正交试验。
5.2 低温烹饪牛肉正交实验结果
通过单因素试验，选定厚度、水温、烹调时间、食盐含量作为研究对象进行L9（34）正交试验，实验结果如表3所示。
由表3可知，根据极差R值可判定实验中各因素对低温烹饪牛肉品质的影响主次顺序为：B（水温）>C（烹调时间）>A（厚度）>D（食盐含量）。试验处理组合中以A1B3C2D3最优，即厚度7.4cm，水温55℃，烹调时间45mins，食盐4g。按最优组合制作的牛肉感官评分为35.3分，优于最佳实验组别3（34.2分）。通过研究得到的牛肉低温烹饪技术配方，既保留了牛肉的原汁原味，也具有最佳的细嫩口感，色泽自然，弹性和口感好，鲜香味浓郁，风味独特。
6 结论
通过单因素实验和正交实验，最后得出了牛肉低温烹饪工艺技术的最佳工艺参数为：牛柳250g，厚度7.6cm，烹调时间45mins，食盐含量4g。按照该工艺参数制作的牛肉，既保留了牛肉的原汁原味，也具有最佳的细嫩口感，色泽自然，弹性和口感好，鲜香味浓郁，风味独特。
结束语
一些人传统的認为只有高温烹饪才能对食品起到杀菌的作用，但是经过科学的验证得出，食材不同，其要求的温度也是不同的，低温烹饪技术正是在相应的食品温度要求之上的，是一种健康、可广泛应用的烹饪技术。
参考文献
[1] 王铁平.浅谈低温烹饪水循环处理器的创新应用[J].中国新技术新产品，2016，16：67-68.
[2] 单桂洲.低温烹饪的特点及其技术要点[J].现代食品，2016，11：8-9.
[3] 刘雪源.中式烹饪过程食品安全研究进展[J].食品与机械，2013，06：262-266+272.
[关键词]烹饪；低温烹饪；牛肉
中图分类号：T3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）28-0178-02
低温烹饪技术给中国传统的美食烹饪带来了重大变革，中国传统的美食烹饪是利用高温加热的形式使得食品原材料在色、味以及质地方面发生一定程度的化学变化，但是这种高温形式的烹饪技术对厨师的要求十分严格，最终的成品如何有很大一方面的因素是取决于厨师的技艺程度，此外，这种高温烹饪的形式会使得一些特殊的食品材料经过高温油炸或是熏烤后产生对人类身体健康不利的物质，所以，在某些食品烹饪中，低温烹饪技术得到广为使用。本文以低温烹饪的特点和技术要求为中心展开探讨分析，以供参考。
低温烹饪技术与中国传统烹饪技术的明显不同是，传统烹饪会是食品材料的色和质发生明显的化学变化，而低温烹饪技术会使得食品材料保持原色、原味，操作过程十分简单，最主要的是低温烹饪技术不会产生其它的危害人类身体健康的物质。此外，低温烹饪技术对于厨房环境来说十分的环保，是一种十分值得推廣的烹饪技术。在下文的叙述中，首先介绍了低温烹饪技术的基本情况，然后从烹饪特点方面对传统烹饪技术和低温烹饪技术做出对比，最后介绍了低温烹饪技术的技术要求。
1 低温烹饪技术基本概述
中国的低温烹饪技术最早引进于西方国家，起初是用低温烹饪来降低鹅肝的分量，或是用低温烹饪技术防止鹅肝中大量的水分散发掉，后来陆续的开始用低温烹饪技术进行牛肉的加工，事实证明，低温烹饪技术在多方面都获得了十分满意的成绩。经过一段时间的发展，在低温烹饪技术运用熟练以后，对一些常见食品相适宜的低温烹饪时间表和温度表相继出现，并且采用这种技术方法烹饪出的美食也都符合食品卫生监督管理局的相关要求。现今低温烹饪技术已经可以应用于各种蔬菜、肉制品的美食制作过程中。
2 传统烹饪技术和低温烹饪技术的对比
2.1 传统烹饪技术介绍
传统烹饪通常使用高温烹调的方法，如油炸、油煎、炒、烟熏、烧烤、焙烤等。这种技术显著的特点是能除去食物中原有的腥邪气味，增加令人愉快的色、香、味，使食物更容易被人体消化吸收，增加美形，丰富外观形态。但是其中也存在很大的不足，传统烹饪较依赖厨师的经验，油温及火候难以控制，对基本功要求严格，油和肉类等在长时高温下易产生多环芳烃类致癌物、高温氧化聚合毒物等不利健康的有害物质，对能源的消耗大，对油的使用量大，造成大量油烟污染，食物营养素流失量大。
2.2 低温烹饪技术介绍
低温烹饪技术主要包括真空低温烹饪、低温慢煮和液氮技术三方面。首先是真空低温烹饪。其制作过程是先将食材进行初加工处理，然后将食物放入一个塑胶袋中用真空压缩机真空密封，最后将整个袋子放入低温烹饪机当中烹调。其具有的特点是：恒温定时，防止食材因高温产生有毒物质，真空包装，不流失水分及营养，均匀受热，成熟度一致；然后是低温慢煮。其制作过程是选用各种不同的新鲜天然食材，采用蒸、煮、炖的方式，根据不同的原料采用不同的温度进行慢慢烹制，成品调味，也可调味后烹制，出锅装盘。具有的特点是防止肉质过老过硬，保持食物的原始风味和营养精华，操作更方便广泛，适用于普通家庭；最后是液氮技术。制作过程是液氮的沸点约为-196℃，在冷点冷菜制冷制冻环节时可将液氮倾倒在食物上，快速冷冻食品。用液氮使食材冷冻变脆，可研磨含油脂等物质使其成细粉状调料而非糊状。然后油炸，使食物外焦里嫩。具有的特点是，速度快，食材细胞结构受破坏程度小，制冷更快，奶油、冰淇淋等口感更细腻。
2.3 传统烹饪技术与低温烹饪技术的比较
如图1所示为两种烹饪技术的结果对比表，低温烹饪可以减少水分及重量的流失，减少营养的流失；保持食物的色泽及原味，使食物口感更佳，更美味；减少高温有害物质的产生，食物更健康；操作较简单，有相应的操作标准，减少对厨师技术的依赖；减少油及盐的使用，更符合现代健康需求；能减少能耗和油烟污染，打造绿色厨房；简便易学，具有很好的可推广性。
3 低温烹饪技术的要点分析
首先是成熟度与温度的确定方面。由于人们口味的差异，在食用肉类过程中对肉的口感要求各有不同，不同的烹饪方法对肉成熟度的要求也各不相同。人们食用的肉类基本为牛肉、羊肉、猪肉。例如牛肉，牛肉制作中一般分为三成熟、五成熟、全熟，这三种成熟度需要肉的中心温度分别为54℃、60～63℃、71℃。在烹饪过程中，不同肉类有着不同的成熟度要求和状态，即使在同一成熟度下，具体肉的状态也不一样。传统方法是使用测温针，将测温针插入肉类中心进而获取其温度，以便掌握成熟度。低温烹饪温度是根据不同成熟度的要求进行设定的。低温烹饪机设定的温度就是肉类中心所要达到的温度，肉类在真空低温烹饪下，其内外温度一致，这样就最大限度地保证了肉质的口感及新鲜度，同时避免水分及营养成分流失；然后是确定时间方面。确定真空低温烹饪的时间取决于所选择的原料，如肉类的烹饪时间取决于肉块大小、薄厚，这个时间是指热量渗透到中心位置所需的时间。原料较厚、较大的所需时间较长，相反较小、较薄的所需时间较少。在实际操作过程中将专业温度探针插入原料中心部位，当探针达到了设定温度，就能够计算出原料达到设定温度的时间。具备大量实践经验，才能确定不同食材在低温真空烹饪过程中需要的温度与时间。
4 材料与方法
4.1 材料
4.1.1 原料
澳洲M5牛柳；
低钠食盐：食盐应符合GB5461-2000《食用盐》中一级精制盐的规定； 自来水：自来水应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的规定。
4.1.2 实验设备
不锈钢汤桶
Sansaire低温慢煮机；
美吉斯牌真空保鲜机
4.2 工艺流程
牛柳→清洗→加盐调味→真空包装→低温（水）慢煮
4.3 实验方法
4.3.1 单因素实验设计
牛肉低温烹饪技术要点研究的基本配方是250g的牛柳。以水作为传热介质，单因素实验分别改变牛肉的厚度、慢煮水温、烹调时间和食盐含量由此来研究不同的因素变化对低温慢煮牛肉感官品质的影响。
（1）当基本配方为：澳洲M5牛柳250g时，牛柳厚度大小变化
厚度分别为：7.2cm、7.4cm、7.6cm、7.8cm、8.0cm；
（2）当基本配方为：澳洲M5牛柳250g时，水温大小变化
水温分别为：51℃、53℃、55℃、57℃、59℃；
（3）当基本配方为：澳洲M5牛柳250g时，牛柳烹调时间变化
烹调时间分别为：40mins、45mins、50mins、55mins、60mins；
（4）当基本配方为：澳洲M5牛柳250g时，食盐添加量
添加量分别为：2g、3g、4g、5g、6g。
4.3.2 正交实验设计
通过单因素实验研究表明，厚度、水温、烹调时间、食盐含量的变化对牛肉低温烹饪的成品的感官品质都有着重要的影响，为了研究出厚度、水温、烹调时间、食盐含量的变化对牛肉低温烹饪的成品的感官品质的交互作用，对其进行4因素3水平L9（34）正交试验（设计方案见表1）
4.3.3 感官评定
将牛肉经过低温慢煮后，从中间切开，由5人组成的品评小组进行感官鉴定，感官鉴定的标准见表2。满分为40分，其中外部色泽、口感细嫩程度、内部色泽、味道各占10分，以5位评定员的平均分为标准评分。
5 结果与分析
5.1 牛肉低温烹饪技术要点研究单因素实验结果
5.1.1 厚度对低温慢煮牛肉感官品质的影响见图3
由图3可知，在水温、烹调时间、食盐含量确定的情况下，随着牛肉厚度的增加，感官评价得分逐渐提高，当牛肉厚度为7.6cm时，感官评价得分最高，此时，当牛肉厚度继续增加时，感官评价得分下降。据此，确定将牛肉厚度为7.6cm作为基准来设计正交试验。
5.1.2 水温对低温慢煮牛肉感官品质的影响见图3
由图3可知，在厚度、烹调时间、食盐含量确定的情况下，随着水温的增加，感官评分逐渐提高，当水温为55℃时，感官评价得分最高。此时，当水温逐渐提高，感官评价得分逐渐降低。据此，确定将水温为55℃作为基准设计正交试验。
5.1.3 烹调时间对低温慢煮牛肉感官品质的影响见图4
由图4可知，在厚度你、水温、食盐含量确定的情况下，随着烹调时间的增加，感官评分逐渐提高，当烹调时间为45mins时，牛肉的感官评价得分最高。此时，当烹调时间继续增加时，感官评价得分逐渐下降。据此，确定烹调时间为45mins作为基准设计正交试验。
5.1.4 食盐含量对低温慢煮牛肉感官品质的影响见图5
由图5可知，当牛肉厚度、水温、烹调时间确定的情况下，随着食盐添加量的增加，感官评价得分也逐渐增高。在食盐的添加量为3g时，感官评价得分最高。此时，当食盐的添加量继续增加时，感官评价得分逐渐下降。据此，确定食盐的添加量为3g作为基准设计正交试验。
5.2 低温烹饪牛肉正交实验结果
通过单因素试验，选定厚度、水温、烹调时间、食盐含量作为研究对象进行L9（34）正交试验，实验结果如表3所示。
由表3可知，根据极差R值可判定实验中各因素对低温烹饪牛肉品质的影响主次顺序为：B（水温）>C（烹调时间）>A（厚度）>D（食盐含量）。试验处理组合中以A1B3C2D3最优，即厚度7.4cm，水温55℃，烹调时间45mins，食盐4g。按最优组合制作的牛肉感官评分为35.3分，优于最佳实验组别3（34.2分）。通过研究得到的牛肉低温烹饪技术配方，既保留了牛肉的原汁原味，也具有最佳的细嫩口感，色泽自然，弹性和口感好，鲜香味浓郁，风味独特。
6 结论
通过单因素实验和正交实验，最后得出了牛肉低温烹饪工艺技术的最佳工艺参数为：牛柳250g，厚度7.6cm，烹调时间45mins，食盐含量4g。按照该工艺参数制作的牛肉，既保留了牛肉的原汁原味，也具有最佳的细嫩口感，色泽自然，弹性和口感好，鲜香味浓郁，风味独特。
结束语
一些人传统的認为只有高温烹饪才能对食品起到杀菌的作用，但是经过科学的验证得出，食材不同，其要求的温度也是不同的，低温烹饪技术正是在相应的食品温度要求之上的，是一种健康、可广泛应用的烹饪技术。
参考文献
[1] 王铁平.浅谈低温烹饪水循环处理器的创新应用[J].中国新技术新产品，2016，16：67-68.
[2] 单桂洲.低温烹饪的特点及其技术要点[J].现代食品，2016，11：8-9.
[3] 刘雪源.中式烹饪过程食品安全研究进展[J].食品与机械，2013，06：262-266+272.