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为比较方便年糕与传统年糕的区别,对两者的感官、质构和玻璃化温度等特性进行了研究。在相同条件下通过对2种年糕进行感官评定比较其感官属性,发现方便年糕在感官评定上总体优于传统年糕;通过质构仪的质地剖面分析比较两者在硬度、黏性、弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性等指标的区别,得出的结果与感官评定基本一致;用差示扫描量热仪测定两种年糕的淀粉玻璃化温度,初步揭示了方便年糕质量超过传统年糕的原因。研究结果为方便年糕的生产提供了科学依据。