【摘 要】
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传统的鱼肠主要以鱼糜为原料,在生产过程中添加各种辅料而制成的营养价值很高的产品。本文以低值小带鱼鱼糜为研究对象,采用响应面分析法,以质构（硬度）等特征为考察指标,研究了
【机 构】
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f浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室
【基金项目】
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浙江省自然科学基金（LY14C200002）, 舟山市科技计划项目（2014C41011、2014C31049）, 浙江海洋学院科研启动项目（21135013115）
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传统的鱼肠主要以鱼糜为原料,在生产过程中添加各种辅料而制成的营养价值很高的产品。本文以低值小带鱼鱼糜为研究对象,采用响应面分析法,以质构（硬度）等特征为考察指标,研究了脂肪含量、淀粉含量、猪肉含量对带鱼鱼肉肠的质构特性和感官指标的影响,确定了带鱼鱼肉肠的最佳生产工艺参数。研究结果表明：当脂肪添加量为6.8%,淀粉添加量为7.4%,猪肉和鱼肉质量比为1：5时,鱼肉肠的质构和感官指标均均达到最佳状态。本研究为低值小带鱼鱼肉肠的加工工艺提供了理论基础。
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