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一、咸黄大肠(冷菜)
原料:猪大肠头2根,鲜猪皮300 g,咸蛋黄200 g,泡花生米50 g,马蹄(南荠)25 g,葱姜末20 g,精盐、味精、料酒、生抽、香醋各适量,原味老卤水1,500 g。
制法:1.将猪大肠头撕净油脂,用精盐、香醋反复揉搓,用清水洗净,入开水锅中略汆后捞出洗去异味。2.猪皮刮洗干净,放入沸水锅中煮至断生,取出切成小丁;马蹄去皮洗净切细粒,花生米剁碎;将上述原料全部纳盆,加精盐、味精、生抽、料酒、葱姜末等拌匀成咸黄馅。3.取大肠的一头用线扎紧,在另一头套上喇叭形漏斗,将馅心灌入肠衣内,开口处用棉线扎紧,再用铁针扎几个小洞放气,最后入老卤水锅中卤熟,捞出晾凉,切片装盘即成。
特点:香味醇厚,滋味特别,佐酒佳品。
二、橙汁香瓜卷(冷菜)
原料:净冬瓜肉400 g,莱阳梨1个,哈密瓜、香瓜各50 g、山楂糕25 g,浓缩橙汁75 g,白糖50 g,萝卜花1朵。
制法:1.把冬瓜切成长8 cm、宽6 cm、厚0.2 cm的大片,放入开水锅中汆至断生,捞出后用冷开水漂凉;莱阳梨、哈密瓜、香瓜均去皮、去籽,切成6 cm长的细丝,山楂糕同样切成细丝。2.将冬瓜片平铺于案板上,放上梨丝、哈密瓜丝、香瓜丝、山楂糕丝卷成卷,将香瓜卷装入盘内,加入白糖和浓缩橙汁拌匀,腌渍约1小时,再放入冰箱内冰镇半小时,取出即可食用。
特点:造形美观、色泽橙黄,酸甜脆美。
三、香橙花双果肠
此菜是由山东名菜“九转大肠”改良而来的,因其色泽橙黄,酸甜软糯,开胃可口,肥而不腻而深受食客的喜爱。
原料:熟猪大肠600 g,红果(山楂)150 g,罐装白果(银杏)50 g,藏红花汁(注)6 g,泡藏红花丝少许,精盐、胡椒粉、料酒、白糖、姜片、蒜片、葱节、鲜汤、色拉油各适量,点缀物少许,鲜橙汁50 g。
制法:1.大肠改刀成筒状;红果洗净去籽后将白果嵌入红果内,再逐一嵌入大肠内。2.炒锅上火,放入色拉油烧热,下姜片、蒜片、葱节爆香,接着放入大肠,烹入料酒,掺入鲜汤,加入精盐、胡椒粉、白糖、鲜橙汁、藏红花汁等,用大火烧开后,改小火至肥肠熟透收汁时装盘,撒上红花丝并稍加点缀即成。
特点:造形美观,色泽橙黄,酸甜软糯,滋补健身。
注:藏红花是一种名贵的药材,它具有活血化瘀,养血通脉,补气养神的功效。它含有一种桔红素,经过高温加热以后形成一种天然的柠檬黄色,但须注意的是用量不能过多, 以一份菜加入5 g至7 g藏红花汁为宜,放多了药味太重。藏红花的泡制以1 g干藏红花加100 g开水泡5分钟~10分钟取汁即可。
四、双味银鳕鱼
原料:银鳕鱼肉750 g,刻好的西瓜盅1个,鲜椰汁350 g,三花淡奶50 g,吉士粉100 g,精盐、味精、胡椒粉、生粉、葱姜汁、料酒、油菜叶各适量,色拉油1,000 g(约耗100 g),萝卜雕花2朵,鸡蛋清半个。
制法:1.取一半银鳕鱼肉切成6cm长、
1.5 cm宽的条状,纳盆,加精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉、料酒等腌渍入味;将另一半银鳕鱼肉片成0.5 cm厚的片,加入精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清等抓匀上浆。2.炒锅置火上,放入色拉油烧至五六成热,将腌渍入味的鱼条拍匀吉士粉,下入油锅中炸至呈金黄且熟时捞出沥油,摆放在大圆盘的一边。3.锅内留油少许烧热,烹入料酒,加入鲜椰汁、三花淡奶,掺入适量的清水,烧沸后,用精盐、味精、胡椒粉调好口味,再放银鳕鱼片滑熟,出锅盛于西瓜盅内,摆放在盘子另一边,点缀萝卜花即成。
特点:造形美观,一料双味,营养丰富。
五、碧玉珊瑚
原料:蟹肉150 g,蟹黄100 g,芥兰300 g,鲜汤100 g,水发枸杞5 g,精盐、味精、姜汁酒、料酒、生粉、白糖、胡椒粉、香油各适量,化猪油25 g,姜末3 g。
制法:1.芥兰择去老叶及老梗,入沸水锅中焯一水;净锅上火,放入化猪油烧热,放入芥兰煸炒,掺入适量的鲜汤,调入精盐、味精,用湿生粉勾芡后盛出,呈放射形摆入盘内。2.蟹黄用沸水汆至五成熟,再用三成热的油滑至八成熟,捞出沥油;锅内留余油少许,下姜末爆香,接着烹入料酒、姜汁酒,掺入鲜汤,调入精盐、味精、胡椒粉烧沸后放入蟹肉、蟹黄,熟后用湿生粉勾芡,淋香油,起锅盛在芥兰上,最后撒上枸杞子即成。
特点:色彩鲜艳,鲜嫩脆爽,富有营养。