【摘 要】
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以云南撒坝火腿为原料，利用氨基酸自动分析仪检测腌制4月到9月股骨与髋骨之间偏腿背侧肌肉游离氨基酸的变化。结果表明肌肉中的游离氨基酸在成熟期间呈现出先增后降的趋势。腌
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以云南撒坝火腿为原料，利用氨基酸自动分析仪检测腌制4月到9月股骨与髋骨之间偏腿背侧肌肉游离氨基酸的变化。结果表明肌肉中的游离氨基酸在成熟期间呈现出先增后降的趋势。腌制到7月时各种游离氨基酸含量最大，占同时期产品质量的5．39％，此阶段含量较高的游离氨基酸分别为Glu、Lys、Ala和Ieu，较低的分别为Met、Tyr、His、Asp。整个成熟期间，含量较高的的氨基酸Glu、Lys、Ala、Lys，含量较低的氨基酸是Cys、Pro、Tyr、Arg。不同的游离氨基酸含量可能使干腌火腿产生不同的风味。
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