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一、猪肉切配技巧
猪肉，作为烹饪中常见的肉类原料，做什么菜，选择什么部位，怎样切配，在厨房切配工序中是非常讲究的。一个做墩子的切配厨师，面对一整条猪肉，或一大块猪肉，首先要解决的问题是如何进行正确的分档，再做相关的原料切配，这里面有很丰富的切配技巧。如我们在做切配的时候，考虑的重点是如何运用原料的最大优势，将原料的资源发挥到最大价值，准确认识肉质的属性是关键。丝、丁、片、块、末、茸的肉质部位是不同的，这需要我们掌握肉质的切配之需要是做什么菜品所用。简单地说肉质最好的部分，如里脊部位可做肉丝的切配，其次是切配肉片的原料部位如弹子肉，将切配剩余下来的原料做切配肉丁的原料使用，肉末、茸的原料当然就是这些肉质部分经过切配之后不能够成型的剩余原料的运用了。只有通过这样的原料切配规则，才能够充分正确地发挥原料的使用价值，切莫本末倒置将优良的肉质部分，做不正确切配使用，造成原料的浪费。在切配猪肉时，有经验的师傅是要将猪肉先冷冻一下，待肉质较硬的时候再取出切配，需要注意的是着刀要斜着切配。这是因为猪肉此时还不是很硬，又不象新鲜猪肉那么柔软，此时切配成型很好，同时避免了猪肉横切易碎、顺切受热肌肉组织易老的问题出现。
二、猪油炼制与储存技巧
猪油如何炼制与储存，对厨师来讲也是需要掌握的一种技能。首先，我们来谈谈如何才能够炼制出色白脂香的化猪油。炼制化猪油要选择好的原料，例如质量优良的猪板油或者无皮无残留肉质的肥肉组织部分，经过刀工的切配使之能够在油脂受热的时候完全熔化。需要注意的是切配之后的块状不宜过大，避免大小不一影响油脂的炼制；其次在炼制的时候应使小火，通常是在炼制的时候加入比例为10∶4的清水，这样做的目的是让油脂更加容易受热脂化，防止部分油脂受热不均匀产生煳化，影响化猪油的色泽与脂香的味道。同时在炼制的时候还可以加入象花椒、大葱、老姜等产生芳香的原料，去除原料的部分不良异味。需要提醒的是在炼制化猪油的时候必须观察油渣的煳化程度，随时将煳化程度较快的油渣捞出，同时观察油质的色泽情况。在具体操作之中可视其油渣的色泽来分析油脂的炼制成熟度，通常是油渣色泽变化呈现浅黄色即可，以避免炼制完成之后化猪油温度的余热将油渣煳化。一年四季的化猪油有着不同的存放方式。春、夏、秋三季天的气温变化较大，炼出的猪油很难凝固，这样的油影响存放时间，可以在将油炼好后，端离火源，视油温至80℃左右时，加入白糖搅匀即可。糖和油的比例可为1∶15。油加入糖后倒入瓷缸，隔水浸于冷水中即可凝固，且不易变味，在冷却之后入冰箱放置保存。需要说明的是化猪油存放时间不宜过长，特别在温度高的夏季更是如此，它极易与空气产生接触而发生氧化，致使酸败变质产生“哈喇味”；冬季的化猪油炼制也是如此。凡是油脂的炼制与存放都有其正确的规律可依，为了保证健康卫生的美食生活，我们提倡避免油炸时间以及保存过长的任何油脂制品。
三、猪皮冻制作方法与技巧
首先将肉皮放入锅煮至断生，捞出稍凉后，用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条型。再把肉皮丝放入盒中，加入1%的热碱水，和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽。之后用清水再次冲洗两遍。洗净的肉皮条放入锅制容器内，加入开水（开水与肉皮的比例为3 ：1），放入葱段与姜块，再放入蒸锅内，用大火蒸4～5小时左右，捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀。倒入模具内冷却即可。注意蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，采用隔水蒸的技艺，其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱段可以去异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃。如果低于0℃解冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。
水晶皮冻
主料：猪肉片1500克
辅料：食用碱40克 醋精30克
调料：葱段50克 姜块30克 盐25克 味精25克
制作：①将肉皮煮至断生，捞出稍凉，去尽肥膘肉与残毛，改切成细条型。②把改切的肉皮丝放入盒中，加入热碱水、热醋水进行搓洗，至肉皮洁白滑爽，用清水再冲洗两遍。③洗净的肉皮条放入特制容器内，加入开水、葱段、姜块入蒸锅内，大火蒸4～5小时左右，捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀。倒入模具内，冷却即可。
特点：色白汁浓，水晶透明。
提示：大火烹调，隔水蒸制。
制作：曾建东
提供：重庆王爷府酒楼南方花园店
地址：重庆市南方花园科园四路1126号
电话：（023）68631385
四、酥肉制作技巧
酥肉，既是一种非常有特色的川菜，又是一种非常传统的川菜。烹饪方法，简单实用，但也需要掌握一定的技巧。可根据自己的喜好加入不同原料与配料，特别是在农村的坝坝宴会里面，它是非常受欢迎的菜品之一，可随意配合其他的品种组合成菜，也可以单独做凉菜吃。如果同时配上椒盐味碟，味道就更加好了。酥肉也可做烧、蒸、炖、烩的原料加工制作菜品，在烹饪不同的菜品中使用，可做成家常、咸鲜、鱼香等味型，是传统宴席与特定宴席的主要原料之一。运用相同的制作方法，通过调换主料的应用，就可以变化成其他不同风格的特色菜品原料，如酥排骨、酥腊肉、大酥、小酥等等。
特点：外酥内嫩，炸好的酥肉可直接吃，可做酥肉汤、三鲜烩酥肉、全家福菜品等。
酥肉
主料：猪五花肉400克
辅料：生粉20克 吉士粉30克 豆粉10克 鸡蛋6个
调料： 老姜10克 花椒2克
制做：
①将五花肉去皮切条备用。②将切好的肉加生粉、吉食粉、豆粉、老姜、鸡蛋、花椒粒或者花椒汁水调匀，放在6成油温锅内，炸至外酥内嫩呈现金黄色即可。
提示：
炸时最好用菜籽油炸，加吉食粉使色泽更加金黄。裹粉要均匀。
制作：赵常均
单位：重庆大顺食府
地址：重庆市江北区大石坝大顺商厦二楼
电话：（023）67075954
五．腊熏肉制作技巧
腊肉，最初起源于四川以及重庆等地。最出名的腊肉是四川青城山的老腊肉和重庆城口的腊肉。据传腊肉起源于三国时期，为保证蜀军夏季肉类需求，而将冬季的新鲜猪肉，加入盐料等腌制。再用无烟火熏燎制干的一种特殊腌制技法。通常的腊肉制品不管是什么肉类都可以制作。
腊肉
主料：猪肉，或其它畜禽肉。
调料：盐、姜、葱、花椒、白酒适量。
辅料：柏树枝、谷糠。
制做：①将新鲜肉质加入盐、姜、葱、花椒、白酒等，均匀地涂抹在肉的表皮，腌制5～7天后，取出并且晾干水分；再用柏树枝、谷糠等，燃烧制烟，将肉完全熏干水分。②待肉皮发黄生香，即可取出晾冷储藏。
特点：
烟香爽口、色泽红亮
提示：
①在腌肉的时候肉质厚的地方，可用竹签插些孔，使里面的肉入味便于保存。
②在熏肉的时候不能有明火，否则肉会熏煳虽然外香，但是里面很容易变味、变质。
③保存的方法，农村的传统做法是挂放在炉灶的火口上方，自然熏制。不管熏制多久，且无须保管，越久越香。
④到了春季，如果腊肉存放在通风的地方是很容易变味的，这时需要把它放到干谷子里保存，可以存放至秋季或者更久，但不能用水清洗后存放。
⑤晾制腊肉时一定要晾干水分，否则易坏变质不香。
⑥要使熏出的腊肉色泽红亮好看，可以在腌码的时候加入适量的纯亚硝酸盐，但不宜多加，只起调色作用（注：亚硝酸盐少量使用可增加保鲜作用）。
六、肉肠制作技巧
肉肠，即四川香肠，包括川式香肠和广式香肠两种。四川香肠是家喻户晓的美食，逢年过节的时候，每家每户的团年宴的餐桌上都有。在四川的风俗习惯里，过年的香肠与腊肉是不可缺少的，这并不是四川人喜爱偏食储藏的食物，更不是没有冷藏的设施，非要将新鲜的食物腌制保存后再食用，归根结底这是一种丰年喜庆的传统习俗，当然腌腊制品那种特殊的芳香美味，也是四川人偏爱的理由之一。它更是引起身在异乡的四川人重要的思乡情结之一。无论你身处何方，只要回忆起家乡的这一美食，都能够令你精神为之振奋。因此它的存在已经不只是一种简单的美味享受了，而是家的象征与思乡的一种情结。随着工业生产制作的产业化，越来越多的外地朋友也能够品尝到四川香肠的美味了，但是单就亲情与至爱的成分而言，再先进的制作工艺也取代不了自己亲手为家人制作的香肠更情深意长。
猪肉，作为烹饪中常见的肉类原料，做什么菜，选择什么部位，怎样切配，在厨房切配工序中是非常讲究的。一个做墩子的切配厨师，面对一整条猪肉，或一大块猪肉，首先要解决的问题是如何进行正确的分档，再做相关的原料切配，这里面有很丰富的切配技巧。如我们在做切配的时候，考虑的重点是如何运用原料的最大优势，将原料的资源发挥到最大价值，准确认识肉质的属性是关键。丝、丁、片、块、末、茸的肉质部位是不同的，这需要我们掌握肉质的切配之需要是做什么菜品所用。简单地说肉质最好的部分，如里脊部位可做肉丝的切配，其次是切配肉片的原料部位如弹子肉，将切配剩余下来的原料做切配肉丁的原料使用，肉末、茸的原料当然就是这些肉质部分经过切配之后不能够成型的剩余原料的运用了。只有通过这样的原料切配规则，才能够充分正确地发挥原料的使用价值，切莫本末倒置将优良的肉质部分，做不正确切配使用，造成原料的浪费。在切配猪肉时，有经验的师傅是要将猪肉先冷冻一下，待肉质较硬的时候再取出切配，需要注意的是着刀要斜着切配。这是因为猪肉此时还不是很硬，又不象新鲜猪肉那么柔软，此时切配成型很好，同时避免了猪肉横切易碎、顺切受热肌肉组织易老的问题出现。
二、猪油炼制与储存技巧
猪油如何炼制与储存，对厨师来讲也是需要掌握的一种技能。首先，我们来谈谈如何才能够炼制出色白脂香的化猪油。炼制化猪油要选择好的原料，例如质量优良的猪板油或者无皮无残留肉质的肥肉组织部分，经过刀工的切配使之能够在油脂受热的时候完全熔化。需要注意的是切配之后的块状不宜过大，避免大小不一影响油脂的炼制；其次在炼制的时候应使小火，通常是在炼制的时候加入比例为10∶4的清水，这样做的目的是让油脂更加容易受热脂化，防止部分油脂受热不均匀产生煳化，影响化猪油的色泽与脂香的味道。同时在炼制的时候还可以加入象花椒、大葱、老姜等产生芳香的原料，去除原料的部分不良异味。需要提醒的是在炼制化猪油的时候必须观察油渣的煳化程度，随时将煳化程度较快的油渣捞出，同时观察油质的色泽情况。在具体操作之中可视其油渣的色泽来分析油脂的炼制成熟度，通常是油渣色泽变化呈现浅黄色即可，以避免炼制完成之后化猪油温度的余热将油渣煳化。一年四季的化猪油有着不同的存放方式。春、夏、秋三季天的气温变化较大，炼出的猪油很难凝固，这样的油影响存放时间，可以在将油炼好后，端离火源，视油温至80℃左右时，加入白糖搅匀即可。糖和油的比例可为1∶15。油加入糖后倒入瓷缸，隔水浸于冷水中即可凝固，且不易变味，在冷却之后入冰箱放置保存。需要说明的是化猪油存放时间不宜过长，特别在温度高的夏季更是如此，它极易与空气产生接触而发生氧化，致使酸败变质产生“哈喇味”；冬季的化猪油炼制也是如此。凡是油脂的炼制与存放都有其正确的规律可依，为了保证健康卫生的美食生活，我们提倡避免油炸时间以及保存过长的任何油脂制品。
三、猪皮冻制作方法与技巧
首先将肉皮放入锅煮至断生，捞出稍凉后，用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条型。再把肉皮丝放入盒中，加入1%的热碱水，和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽。之后用清水再次冲洗两遍。洗净的肉皮条放入锅制容器内，加入开水（开水与肉皮的比例为3 ：1），放入葱段与姜块，再放入蒸锅内，用大火蒸4～5小时左右，捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀。倒入模具内冷却即可。注意蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，采用隔水蒸的技艺，其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱段可以去异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃。如果低于0℃解冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。
水晶皮冻
主料：猪肉片1500克
辅料：食用碱40克 醋精30克
调料：葱段50克 姜块30克 盐25克 味精25克
制作：①将肉皮煮至断生，捞出稍凉，去尽肥膘肉与残毛，改切成细条型。②把改切的肉皮丝放入盒中，加入热碱水、热醋水进行搓洗，至肉皮洁白滑爽，用清水再冲洗两遍。③洗净的肉皮条放入特制容器内，加入开水、葱段、姜块入蒸锅内，大火蒸4～5小时左右，捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀。倒入模具内，冷却即可。
特点：色白汁浓，水晶透明。
提示：大火烹调，隔水蒸制。
制作：曾建东
提供：重庆王爷府酒楼南方花园店
地址：重庆市南方花园科园四路1126号
电话：（023）68631385
四、酥肉制作技巧
酥肉，既是一种非常有特色的川菜，又是一种非常传统的川菜。烹饪方法，简单实用，但也需要掌握一定的技巧。可根据自己的喜好加入不同原料与配料，特别是在农村的坝坝宴会里面，它是非常受欢迎的菜品之一，可随意配合其他的品种组合成菜，也可以单独做凉菜吃。如果同时配上椒盐味碟，味道就更加好了。酥肉也可做烧、蒸、炖、烩的原料加工制作菜品，在烹饪不同的菜品中使用，可做成家常、咸鲜、鱼香等味型，是传统宴席与特定宴席的主要原料之一。运用相同的制作方法，通过调换主料的应用，就可以变化成其他不同风格的特色菜品原料，如酥排骨、酥腊肉、大酥、小酥等等。
特点：外酥内嫩，炸好的酥肉可直接吃，可做酥肉汤、三鲜烩酥肉、全家福菜品等。
酥肉
主料：猪五花肉400克
辅料：生粉20克 吉士粉30克 豆粉10克 鸡蛋6个
调料： 老姜10克 花椒2克
制做：
①将五花肉去皮切条备用。②将切好的肉加生粉、吉食粉、豆粉、老姜、鸡蛋、花椒粒或者花椒汁水调匀，放在6成油温锅内，炸至外酥内嫩呈现金黄色即可。
提示：
炸时最好用菜籽油炸，加吉食粉使色泽更加金黄。裹粉要均匀。
制作：赵常均
单位：重庆大顺食府
地址：重庆市江北区大石坝大顺商厦二楼
电话：（023）67075954
五．腊熏肉制作技巧
腊肉，最初起源于四川以及重庆等地。最出名的腊肉是四川青城山的老腊肉和重庆城口的腊肉。据传腊肉起源于三国时期，为保证蜀军夏季肉类需求，而将冬季的新鲜猪肉，加入盐料等腌制。再用无烟火熏燎制干的一种特殊腌制技法。通常的腊肉制品不管是什么肉类都可以制作。
腊肉
主料：猪肉，或其它畜禽肉。
调料：盐、姜、葱、花椒、白酒适量。
辅料：柏树枝、谷糠。
制做：①将新鲜肉质加入盐、姜、葱、花椒、白酒等，均匀地涂抹在肉的表皮，腌制5～7天后，取出并且晾干水分；再用柏树枝、谷糠等，燃烧制烟，将肉完全熏干水分。②待肉皮发黄生香，即可取出晾冷储藏。
特点：
烟香爽口、色泽红亮
提示：
①在腌肉的时候肉质厚的地方，可用竹签插些孔，使里面的肉入味便于保存。
②在熏肉的时候不能有明火，否则肉会熏煳虽然外香，但是里面很容易变味、变质。
③保存的方法，农村的传统做法是挂放在炉灶的火口上方，自然熏制。不管熏制多久，且无须保管，越久越香。
④到了春季，如果腊肉存放在通风的地方是很容易变味的，这时需要把它放到干谷子里保存，可以存放至秋季或者更久，但不能用水清洗后存放。
⑤晾制腊肉时一定要晾干水分，否则易坏变质不香。
⑥要使熏出的腊肉色泽红亮好看，可以在腌码的时候加入适量的纯亚硝酸盐，但不宜多加，只起调色作用（注：亚硝酸盐少量使用可增加保鲜作用）。
六、肉肠制作技巧
肉肠，即四川香肠，包括川式香肠和广式香肠两种。四川香肠是家喻户晓的美食，逢年过节的时候，每家每户的团年宴的餐桌上都有。在四川的风俗习惯里，过年的香肠与腊肉是不可缺少的，这并不是四川人喜爱偏食储藏的食物，更不是没有冷藏的设施，非要将新鲜的食物腌制保存后再食用，归根结底这是一种丰年喜庆的传统习俗，当然腌腊制品那种特殊的芳香美味，也是四川人偏爱的理由之一。它更是引起身在异乡的四川人重要的思乡情结之一。无论你身处何方，只要回忆起家乡的这一美食，都能够令你精神为之振奋。因此它的存在已经不只是一种简单的美味享受了，而是家的象征与思乡的一种情结。随着工业生产制作的产业化，越来越多的外地朋友也能够品尝到四川香肠的美味了，但是单就亲情与至爱的成分而言，再先进的制作工艺也取代不了自己亲手为家人制作的香肠更情深意长。