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[目的]为研究大米蛋白的酶法水解条件，提高大米蛋白的溶解、乳化和发泡性能。[方法]通过酶催化反应进程确定酶的加入方式：通过均匀设计实验和Mathematica数学软件确定酶的反应每件。[结果]结果表明碱性蛋白酶和复合蛋白酶的共同水解效果高于单一酶制剂：酶催化反应过程中．大米蛋白的溶解性、乳化性和发泡性等指标变化趋势不同，水解度与上述指标之间也没有对应关系。[结论]得出的结论是双酶法水解更适于改善大米蛋白的溶解性能：两种酶之间有一定的协同作用．适当控制反应每件可以分别得到溶解、乳化或发泡性能显著的大米蛋白水