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研究了减缓、抑制鱿鱼丝产品褐变的方法,一般食品色变是由于其自身脂肪氧化或者发生美拉德反应所致,鱿鱼丝干制品的色变主要由美拉德反应引起。通过加入2%乳酸钙、0.3%醋酸,采用替代糖,添加多聚磷酸钠和焦磷酸钠,降低保存温度等都能有效抑制鱿鱼丝色变的发生,同时不影响产品的风味及安全性。
鱿鱼丝产品色变的研究
【摘 要】
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研究了减缓、抑制鱿鱼丝产品褐变的方法,一般食品色变是由于其自身脂肪氧化或者发生美拉德反应所致,鱿鱼丝干制品的色变主要由美拉德反应引起。通过加入2%乳酸钙、0.3%醋酸,
【机 构】
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上海海洋大学食品学院
【出 处】
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江苏农业科学
【发表日期】
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2010年3期
【基金项目】
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上海市重点学科建设项目(编号:T1102);上海海洋大学青年基金(编号:05-157)
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