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采用响应面分析方法研究了酶法水解麦胚制取持水剂的生产工艺，并对产品应用于香肠中的抗氧化效果进行了试验。试验结果表明：酶法水解麦胚制取持水剂的优化工艺参数为：对１０％的麦胚乳４００ｍｌ，反应温度为４４．４℃，反应时间为４ｈ，酶与底物浓度比为８６０μ／ｇ。经优化工艺生产的持水剂的水分活度为０．８９６，所对应的水解度为２６．５％。应用于香肠可显著提高其货架寿命。