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采用响应面分析方法研究了酶法水解麦胚制取持水剂的生产工艺,并对产品应用于香肠中的抗氧化效果进行了试验。试验结果表明:酶法水解麦胚制取持水剂的优化工艺参数为:对10%的麦胚乳400ml,反应温度为44.4℃,反应时间为4h,酶与底物浓度比为860μ/g。经优化工艺生产的持水剂的水分活度为0.896,所对应的水解度为26.5%。应用于香肠可显著提高其货架寿命。