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<正> 鲜蛋在保管过程中会因微生物的侵入及繁殖使蛋的内容物分解变质。即使没有微生物的参与,从蛋产后与空气接触的瞬间起,其内在的质量也会因蛋内各种酶的作用,水分和二氧化碳的排出,使蛋的成分发生变化。应该通过保管技术来最大限度地保持蛋的品质。鲜蛋的保管方法很多,但基本原则和要求是相似的:①尽量减少微生物侵入蛋内。②使蛋壳上微生物发育停止或抑制蛋内的微生物繁殖。③尽量保