把“蟹灾”消灭在嘴里

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蟹宜独食,不宜配伍


   虽然不知道谁是第一个吃螃蟹的人,但根据文献记载,中国人吃螃蟹不迟于周代。“谓四时所为膳食,若荆州之鱼鱃,青州之蟹胥,虽非常物,进之孝也。”《周礼·庖人》中提到的“蟹胥”,据说就是一种螃蟹酱。
   在魏晋以前,螃蟹只是很小众的食物。在春秋时甚至闹过“蟹灾”,一大波一大波的螃蟹横行田间,无人问津,听着就让人气愤,怒其不吃。但是春秋之后,再无“蟹灾”的记载。为什么呢?
   当然是因为人们发现了螃蟹是种美味!人生只要有酒有蟹,夫复何求。
   晋代著名隐士毕卓,魏晋名士中的代表人物,热衷为螃蟹代言,引领了吃螃蟹的时尚。毕卓这样描述他的人生理想:“得酒满载百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”
   随着时间的推移,吃蟹从极具个人体验的“独乐乐”渐渐变成了合家欢式的“众乐乐”,这一点在明代体现得特别明显,从皇家到百姓莫不热衷于此。
   不过,论中国历史上的“蟹痴”,还是明末清初的大文学家李渔,他在《闲情偶寄》中论述各种美食的烹饪,大多能冷静客观,摆事实,讲道理,但谈到螃蟹的时候,完全是如痴如狂:“予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之。至其可嗜、可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。此一事一物也者,在我则为饮食中痴情,在彼则为天地间之怪物矣!”
   真个是无法言喻之爱。李渔对吃蟹是“嗜此一生”的,每年螃蟹还没上市,他就存了一大笔钱等着购买,因为家里人都笑他以蟹为命,所以他就管这笔钱叫“买命钱”。等到螃蟹上市,他没有一天不吃,以至于他干脆给九月和十月取名为“蟹秋”。他害怕十月份一过就突然“断顿”,无论心理还是生理上都难以承受,因此命令家人涤瓮酿酒,以便灌醉了螃蟹好多保存一段时间,这酒么,便叫“蟹酿”;瓮么,便叫“蟹瓮”;专门从事螃蟹料理的婢女,易其名为“蟹奴”……尽管如此,他还一肚子牢骚,抱怨自己没有到盛产螃蟹的地方当官,好“以权谋私”,大饱口福,抱怨每次虽然买上百筐螃蟹,除了供给客人外,剩下的与五十余口家人分食,结果自己并没有吃够,“蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣!”
   由于吃蟹太多,李渔还悟出了一些人生道理,他觉得螃蟹本身就很美味,“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之”,而偏偏有人喜欢加入各种佐料,用复杂的烹饪技术,“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也”。他认为吃蟹的正确方式应该是整个下锅蒸,熟了就放进盘子开吃——“世间好物,利在孤行”,惟有至简主义,方能体会人生的真味。
   无独有偶,另外一位美食家袁枚与李渔的观点不谋而合,他在《随园食单》中亦指出:“蟹宜独食,不宜搭配他物。”不过他觉得蒸法略嫌清淡,“最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。”

跨越阶层的美味


   然而,对于大多数人而言,真味永远不如重味,所以,对螃蟹的烹饪还是越来越复杂和精致了。
   到清末民初,螃蟹的烹饪方法越来越多,用“花样百出”来形容一点儿也不为过,尤其南京一地,纷纷以丰富多彩的菊花蟹宴来招徕食客,做法除了传统的清蒸大蟹之外,还有透味醉蟹、异香蟹卷、嫩姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉,等等,光听名字就让人食欲大开。用完整剥壳的大蟹制成的“芙蓉蟹”更是闻名遐迩。
   京师四大名医之一的施今墨,是当时出了名的“蟹学家”,每年深秋必南下一次,专门跑到南京和苏州吃螃蟹。此公食蟹颇具古风,不喜欢烦冗复杂的烹饪方法,连姜和醋都不蘸,也不执酒壶,蘸点儿酱油便大啖大嚼……施今墨把各地出产的螃蟹分成湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹和海蟹六等,每等还要分成两级,其中位居最高端的是阳澄湖蟹和嘉兴湖蟹。
   因为食蟹,还闹出过人命。著名国学大师黄侃嗜蟹如命,有一年他在南京中了航空奖券,非常高兴,携家人跑到酒楼去“庆祝一顿”,结果吃得太多,饮酒又过量,导致胃血管破裂而亡。
   对于绝大多数平民百姓而言,吃蟹却没有那么多花样,著名民俗学者邓云乡先生回忆他民国时在南京吃蟹,就在一个只有四五个座位的小饭铺,节近深秋,天气已凉,随买随蒸,都是半斤多一只大蟹,蒸熟现吃,连姜、醋,只四毛钱一只,“连大小脚都吃得十分干净”。
   当然,最好吃的螃蟹还是现从河岸两边的洞里抓来的。北京那时从德胜门直通昌平县的路上遍布水网,无数的水泽浅沼都成了鱼虾鳖蟹的快乐之乡。
   生活在这附近的孩子们最会捉蟹,捉到之后,带回家中,用清水泡洗干净,仰着放到用醋、酒、盐、姜做成的调汁里面,用个大盖子盖着,有两个时辰,蟹肚子里的水就吐干净了,同时把泡蟹的调汁喝进了腹内,蟹肉与蟹黄自然也就有了调料之味。这时再把螃蟹放进笼屉中去蒸熟,然后蘸着有姜末的酱油、醋和香油吃,那味道真的是鲜美异常。
   其时,京城最有名的吃蟹之地是正阳楼,“胜芳大螃蟹”好吃是好吃,却是达官贵人的专属之物,而平民百姓更喜欢去的是右安门外的尺五庄,所为不是吃蟹,而是品尝名动京城的蟹肉烧卖。
   《春明叙旧》一书中有记:每年的农历七月十五放河灯之际,乡民们从河里捕捞出大量螃蟹,经过加工后,把蟹肉调制成烧卖肉馅上锅蒸熟,味道别提有多好了!有一首竹枝词曾经称颂之:“小有余芳七月中,新添佳味趁秋风,玉盘擎出堆如雪,皮薄还应蟹透红。”

螃蟹宜酒亦宜诗


   螃蟹除了宜酒,还宜诗。诗仙李白就是螃蟹的头号粉丝。“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯。”“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。”他的诗里一再提起螃蟹。
   以会吃而著称的苏轼,为了吃到螃蟹,更是不惜“以诗换蟹”。“溪边石蟹小如钱,喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久,怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。”(《丁公默送蝤蛑》)
   苏轼与丁公默是同科进士,交情极深,苏轼寄诗丁公默,丁回报他螃蟹。这螃蟹正对吃货苏轼的胃口,又大又美,苏轼高兴得赞不绝口,完全失去了一个正经诗人该有的矜持。
   持螯、饮酒、吟诗,古代文人骚客如此度过他们的金秋时节。
   没有螃蟹的秋天不完美,传说中的“蟹灾”就这样被我们消灭在嘴里。
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