【摘 要】
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研究了10mmol／L、20mmol／L和30mmol／L3种浓度的抗坏血酸钙[Ca（AsA）2]处理对鲜切牛蒡在1℃贮藏期间品质的影响。结果表明：抗坏血酸钙能降低多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、多聚半乳
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,扬州大学食品与工程学院
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研究了10mmol／L、20mmol／L和30mmol／L3种浓度的抗坏血酸钙[Ca（AsA）2]处理对鲜切牛蒡在1℃贮藏期间品质的影响。结果表明：抗坏血酸钙能降低多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶甲酯酶（PE）、β-半乳糖苷酶（β-GAL）的活性，减缓丙二醛（MDA）和总酚（TP）含量的增加，在一定程度上抑制鲜切牛蒡的褐变。同时Ca（AsA）2还能维持过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）活性，延缓衰老，保持较好质地。在3种浓度处理中以20mmol／LCa
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