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脂肪酶(Lipase,EC3.1.1.3,甘油酯水解酶)是分解脂肪的酶[1].在动植物体和微生物中普遍存在,它是一类特殊的酯键水解酶,催化如下反应:甘油三酯+水=甘油+游离脂肪酸.它的另一重要特征是只作用于异相系统,即在油(或脂)一水界面上作用,对均匀分散的或水溶性底物无作用即使作用也极缓慢,因此脂肪酶也可说是专门在异相系统或水不溶性系统的油(脂)-水界面上水解酯的酶.脂肪酶是最早研究的酶类之一(见表1).从1834年兔胰脂肪酶活性的报道至如今的微生物脂肪酶已有上百年的历史.微生物发酵法的应用前景要远远大