【摘 要】
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为了解裹层配方、油炸时间和预处理条件对油炸裹层吸油量的影响,研究了烘箱预干燥0、15和30min的四种（纯小麦粉,添加羟丙基甲基纤维素（HPMC）,添加黄原胶和添加鱼鳞胶原蛋白）配方
【基金项目】
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上海市科委部分地方院校能力建设项目（12290502200）, 上海高校知识服务平台-上海海洋大学水产动物遗传育种中心（ZF1206）
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为了解裹层配方、油炸时间和预处理条件对油炸裹层吸油量的影响,研究了烘箱预干燥0、15和30min的四种（纯小麦粉,添加羟丙基甲基纤维素（HPMC）,添加黄原胶和添加鱼鳞胶原蛋白）配方的面糊在180℃油炸条件下,水分含量和油含量随油炸时间的变化情况,及裹层在油炸过程中的传质动力学。结果表明：添加了HPMC和黄原胶的裹层在油炸过程中的含水量高,吸油量低。预干燥条件会影响裹层在油炸过程中的传质速率,预干燥时间越长,水分扩散率越低,油脂移动的速率也越低。菲克第二定律和一级动力学方程的预测结果与实验结果拟合度较高,
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