为研究外源水杨酸(salicylic acid,SA)和过氧化氢(H2O2)对鲜切青花菜的保鲜作用,用0.5 mmol/L SA和0.15 mmol/L H2O2分别浸泡处理10 min和5 min后,于20℃贮藏4 d期间测定抗氧化酶活性、活性氧水平、抗氧化物质含量和衰老生理指标等变化。结果发现,SA和H2O2处理可以有效保持鲜切青花菜感官品质;与贮藏期间的对照蒸馏水处理相比,SA处理的超氧化物歧化酶(SOD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和过氧化物酶(POD)活性较大,过氧化氢酶(CAT)活性较小,超氧阴离子自由基(O2ˉ·)生成速率较小,H2O2含量较高,抗坏血酸(As A)和类胡萝卜素(Car)含量较高,丙二醛(MDA)含量较低,叶绿素(Chl)和蛋白质(Pro)含量较高;H2O2处理的SOD、APX、POD和CTA活性较大,O2ˉ·生成速率和H2O2含量较低,As A和Car含量较高,MDA含量较低,Chl和Pro含量较高;SA处理对这些抗氧化特性各指标的影响大于H2O2处理。结果表明,外源SA和H2O2处理可以有效延缓鲜切青花菜衰老和保持感官品质,作用机制与诱导改善抗氧化酶活性,减轻活性氧生物氧化有关;SA处理可抑制贮藏前期CAT活性,提高内源H2O2水平,0.5 mmol/L SA的保鲜效果好于0.15 mmol/L H2O2。