肉及肉制品中的生物胺

来源 :食品研究与开发 | 被引量 : 0次 | 上传用户:times0927
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生物胺是由氨基酸脱羧而产生的一类具有生物活性的低分子质量的有机碱性化合物,过量摄入生物胺对人类健康产生潜在的安全风险。肉及肉制品生产过程中,常因具有氨基酸脱羧活性的微生物污染而造成产品中生物胺的积累。本文对生物胺的生理功能、毒性、形成机制、肉及肉制品中的生物胺含量以及生物胺的降解方法等进行了阐述。
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