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摘要：如何保证企业基层食堂营养与食品卫生安全是企业甚至社会十分关注的一个重要的话题。企业基层食堂饮食安全与否直接影响着企业基层员工的健康与和谐发展。本文从严把物资采购源头关，加强食品监管力度，加强食堂管理等方面阐述了保障企业基层食堂营养与卫生安全的对策。
关键词：企业基层 食堂 营养 卫生安全
0 引言
一般来说，企业基层食堂服务对象单一，主要是基层员工，企业基层食堂提供的一日三餐，其饮食营养与安全问题是食堂工作者考虑的重中之重，因为它直接影响着员工们的身体健康，关系着员工们的正常工作与生活。近年来，企业基层时有发生食堂饮食安全问题或质量事故，损害了员工们的身心健康，给企业和谐发展带来了不利影响。企业基层食堂饮食服务工作的安全与否，直接关系到企业的改革、稳定与发展，保证了企业正常的教学、科研，维持着正常的生活秩序。充分发挥企业基层食堂的服务性能，加强饮食安全管理，提高企业基层食堂饮食安全程度， 确保员工健康安全，维持企业正常的生产和工作秩序，成为当前企业关注的一个新课题，本文对企业基层食堂营养与食品卫生安全问题有以下几个方面的探讨。
1 严把物资采购源头关，做好食品储藏工作
企业基层负责采购的部门必须要有高度的责任心和崇高的使命感，认真地对待每一次的采购工作。采购员在采购食品原材料时，必须到获有卫生许可证的经营单位进行物资采购，同时按照国家有关规定对其进行索证；相对固定每次食品采购的场所，确保食品质量。若是向食品生产单位或批发市场等批量采购食品时，则要确信经营单位是否持有资格证明、食品卫生许可证及检验合格证明等；全部食品按要求记录，建立台帐。应保持运输食品工具的清洁，防止食品受到污染，若是冷冻食品时应当备有一定的保温设备。
贮存食品的场所和设备等应当保持清洁，避免霉斑、苍蝇、蟑螂的出现， 保证贮存仓库的通风良好，仓库内不能存放有毒有害物品。食品应按种类分架存放，与墙壁、地面距离保持在10厘米以上，使用食品时，应遵循“先进先出”原则， 及时清除变质过期食品。需冷藏、冷冻食品的贮藏温度要符合冷藏、冷冻的温度范围。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净，必要时还要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用，用后洗净，保持工具的清洁。切配好的半成品应与原料分开存放，以免食品被污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品的容器的放置，不得直接置于地上，避免食品污染。
在烹调前，同样应仔细检查待加工食品，剔除有腐败变质异常的食品，保证烹调食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。且加工后的熟制品与未加工食品必须分开存放，而半成品与食品原料也需分开存放，防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻后，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品，应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品再食时，应充分加热后再食用。
2 加强食品监管力度是保障营养与质量的关键
2.1 加强食品安全监控力度
要管好食品安全，只有加强食品安全监控力度，充分发挥食品安全体系的作用。公司内各饮食从业单位应建立食品安全自查监控体系，加强食品安全监控管理力度。从公司食品安全每天有人检查及不定期抽查与自查监控体系相结合，而且各饮食单位把每周自查情况填在自查安全食品安全情况表上交到公司安监站备查，公司安监站根据自查与巡查中发现的问题，及时去饮食部门监控，将食品卫生中的隐患消灭在萌芽之中。随着自查自控体系的不断完善，真正做到责任到位，制度规范，台帐齐全，健全公司食品安全监控管理体系，完善全方位多层次的食品安全预控机制。
2.2 监控食品安全抓好进货源头是关键
监控食品安全抓好进货源头是关键，进一步强化食品采购管理，严格执行采购索证制度。公司食堂进主副食必须通过正规的渠道。严禁购买“三无”（无生产、经营、卫生许可证）产品。用于直接食用的食品（熟食品、饮用水等）必须有明码标识标准；大米，麦粉，食用色拉油，酱油，食醋等五大类食品必须有“QS”标志（食品市场准入标识），否则不准使用，严格执行采购索证，做好食品分类分架存放工作。如果在检查中一发现有“三证”不全或无“QS”标志的食品应办齐“三证”或作退货、停止使用处理。
3 加强食堂管理是保障营养与质量的基础
3.1 加强从业人员管理与教育
企业基层食堂的食品卫生安全工作是一种全员活动，从事员工的安全卫生意识相当重要，对企业基层食堂安全卫生管理工作的影响甚多。因此，我们要做好企业基层食堂食品安全卫生的工作，总的来说可以从两个方面出发：一方面，加强食品从业员工的卫生知识和管理技能培训。各企业基层制定食堂管理和从业员工的培训计划，建立培训制度，从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。在员工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位员工的思想中去，使无论是管理者还是基层从业员工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性，体会到自身的责任，形成正确的观念，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。对于企业基层食堂安全卫生工作管理者的培训，目的除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强企业基层食堂安全卫生所需的知识和能力，且能够正确的应用和实施。另一方面，将食堂食品卫生安全条款作为承包经营者必须保证的重要条件，承包方必须取得卫生许可证，若没有卫生许可证者不得承包企业食堂。建立校方、承包者、学生三方共同参与食堂监督工作的机制，促进提高食堂卫生安全程度。
3.2 加强食品卫生安全知识的宣传
加强食品卫生安全知识宣传教育，提高员工们的自我保护意识。企业利用健康教育活动、专题讲座、广播、宣传板报等各种宣传形式进行宣传，同时宣传有关食品卫生安全法律法规知识，促进提高员工的食品卫生安全教育知识，统一组织学习食品卫生安全知识，树立正确的食品卫生安全意识，提高自我保护意识和能力。
3.3 在监控食品安全时严防食物中毒
在监控食品卫生安全中，最要紧的是严防食物中毒，食物中毒来势凶，危害性大，必须在监控管理时加倍注意。食物中毒通俗一点就是吃了有毒食物而引起腹痛腹泻等症状为主的一类急性疾病。因此，我们要了解、认识食物中毒的种类。一般将食物中毒分为细菌性食物中毒、动植物性食物中毒、化学性食物中毒和真菌性食物中毒。
3.4 严把“体检关”，公司食堂用工必须体检合格后上岗
根据卫生部《中华人民共和国食品卫生法》为了加强对集体用餐的管理，保证饮食卫生，改善公司员工营养状况，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病毒携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有不符食品卫生的疾病的人员，不得进行集体用餐的分装发放工作。因此，要严把“体检关”，防止把“五病”传染给公司员工。
4 结束语
企业基层食堂卫生安全程度关系到员工们身体健康和生命安全，影响着企业的教学工作和社会的和谐稳定，因此，要做好企业基层饮食卫生安全工作是一件必须高度重视的工作。对于此项工作，有很多的客观影响因素，然而，只要在食品加工制作各环节中严格要求，是完全可以避免食品安全事故的发生。当然，企业基层领导的高度重视、全体员工的配合和支持起了重要的作用，特别是食堂从业人员的辛苦劳动与默默奉献的作用不可忽视。
参考文献：
[1] 田惠光. 食品安全控制关键技术[M]. 北京： 科学出版社，2004.
关键词：企业基层 食堂 营养 卫生安全
0 引言
一般来说，企业基层食堂服务对象单一，主要是基层员工，企业基层食堂提供的一日三餐，其饮食营养与安全问题是食堂工作者考虑的重中之重，因为它直接影响着员工们的身体健康，关系着员工们的正常工作与生活。近年来，企业基层时有发生食堂饮食安全问题或质量事故，损害了员工们的身心健康，给企业和谐发展带来了不利影响。企业基层食堂饮食服务工作的安全与否，直接关系到企业的改革、稳定与发展，保证了企业正常的教学、科研，维持着正常的生活秩序。充分发挥企业基层食堂的服务性能，加强饮食安全管理，提高企业基层食堂饮食安全程度， 确保员工健康安全，维持企业正常的生产和工作秩序，成为当前企业关注的一个新课题，本文对企业基层食堂营养与食品卫生安全问题有以下几个方面的探讨。
1 严把物资采购源头关，做好食品储藏工作
企业基层负责采购的部门必须要有高度的责任心和崇高的使命感，认真地对待每一次的采购工作。采购员在采购食品原材料时，必须到获有卫生许可证的经营单位进行物资采购，同时按照国家有关规定对其进行索证；相对固定每次食品采购的场所，确保食品质量。若是向食品生产单位或批发市场等批量采购食品时，则要确信经营单位是否持有资格证明、食品卫生许可证及检验合格证明等；全部食品按要求记录，建立台帐。应保持运输食品工具的清洁，防止食品受到污染，若是冷冻食品时应当备有一定的保温设备。
贮存食品的场所和设备等应当保持清洁，避免霉斑、苍蝇、蟑螂的出现， 保证贮存仓库的通风良好，仓库内不能存放有毒有害物品。食品应按种类分架存放，与墙壁、地面距离保持在10厘米以上，使用食品时，应遵循“先进先出”原则， 及时清除变质过期食品。需冷藏、冷冻食品的贮藏温度要符合冷藏、冷冻的温度范围。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净，必要时还要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用，用后洗净，保持工具的清洁。切配好的半成品应与原料分开存放，以免食品被污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品的容器的放置，不得直接置于地上，避免食品污染。
在烹调前，同样应仔细检查待加工食品，剔除有腐败变质异常的食品，保证烹调食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。且加工后的熟制品与未加工食品必须分开存放，而半成品与食品原料也需分开存放，防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻后，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品，应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品再食时，应充分加热后再食用。
2 加强食品监管力度是保障营养与质量的关键
2.1 加强食品安全监控力度
要管好食品安全，只有加强食品安全监控力度，充分发挥食品安全体系的作用。公司内各饮食从业单位应建立食品安全自查监控体系，加强食品安全监控管理力度。从公司食品安全每天有人检查及不定期抽查与自查监控体系相结合，而且各饮食单位把每周自查情况填在自查安全食品安全情况表上交到公司安监站备查，公司安监站根据自查与巡查中发现的问题，及时去饮食部门监控，将食品卫生中的隐患消灭在萌芽之中。随着自查自控体系的不断完善，真正做到责任到位，制度规范，台帐齐全，健全公司食品安全监控管理体系，完善全方位多层次的食品安全预控机制。
2.2 监控食品安全抓好进货源头是关键
监控食品安全抓好进货源头是关键，进一步强化食品采购管理，严格执行采购索证制度。公司食堂进主副食必须通过正规的渠道。严禁购买“三无”（无生产、经营、卫生许可证）产品。用于直接食用的食品（熟食品、饮用水等）必须有明码标识标准；大米，麦粉，食用色拉油，酱油，食醋等五大类食品必须有“QS”标志（食品市场准入标识），否则不准使用，严格执行采购索证，做好食品分类分架存放工作。如果在检查中一发现有“三证”不全或无“QS”标志的食品应办齐“三证”或作退货、停止使用处理。
3 加强食堂管理是保障营养与质量的基础
3.1 加强从业人员管理与教育
企业基层食堂的食品卫生安全工作是一种全员活动，从事员工的安全卫生意识相当重要，对企业基层食堂安全卫生管理工作的影响甚多。因此，我们要做好企业基层食堂食品安全卫生的工作，总的来说可以从两个方面出发：一方面，加强食品从业员工的卫生知识和管理技能培训。各企业基层制定食堂管理和从业员工的培训计划，建立培训制度，从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。在员工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位员工的思想中去，使无论是管理者还是基层从业员工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性，体会到自身的责任，形成正确的观念，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。对于企业基层食堂安全卫生工作管理者的培训，目的除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强企业基层食堂安全卫生所需的知识和能力，且能够正确的应用和实施。另一方面，将食堂食品卫生安全条款作为承包经营者必须保证的重要条件，承包方必须取得卫生许可证，若没有卫生许可证者不得承包企业食堂。建立校方、承包者、学生三方共同参与食堂监督工作的机制，促进提高食堂卫生安全程度。
3.2 加强食品卫生安全知识的宣传
加强食品卫生安全知识宣传教育，提高员工们的自我保护意识。企业利用健康教育活动、专题讲座、广播、宣传板报等各种宣传形式进行宣传，同时宣传有关食品卫生安全法律法规知识，促进提高员工的食品卫生安全教育知识，统一组织学习食品卫生安全知识，树立正确的食品卫生安全意识，提高自我保护意识和能力。
3.3 在监控食品安全时严防食物中毒
在监控食品卫生安全中，最要紧的是严防食物中毒，食物中毒来势凶，危害性大，必须在监控管理时加倍注意。食物中毒通俗一点就是吃了有毒食物而引起腹痛腹泻等症状为主的一类急性疾病。因此，我们要了解、认识食物中毒的种类。一般将食物中毒分为细菌性食物中毒、动植物性食物中毒、化学性食物中毒和真菌性食物中毒。
3.4 严把“体检关”，公司食堂用工必须体检合格后上岗
根据卫生部《中华人民共和国食品卫生法》为了加强对集体用餐的管理，保证饮食卫生，改善公司员工营养状况，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病毒携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有不符食品卫生的疾病的人员，不得进行集体用餐的分装发放工作。因此，要严把“体检关”，防止把“五病”传染给公司员工。
4 结束语
企业基层食堂卫生安全程度关系到员工们身体健康和生命安全，影响着企业的教学工作和社会的和谐稳定，因此，要做好企业基层饮食卫生安全工作是一件必须高度重视的工作。对于此项工作，有很多的客观影响因素，然而，只要在食品加工制作各环节中严格要求，是完全可以避免食品安全事故的发生。当然，企业基层领导的高度重视、全体员工的配合和支持起了重要的作用，特别是食堂从业人员的辛苦劳动与默默奉献的作用不可忽视。
参考文献：
[1] 田惠光. 食品安全控制关键技术[M]. 北京： 科学出版社，2004.