【摘 要】
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利用低温漂烫激活果胶甲酯酶活性和果胶酸盐具有不溶性、黏度大的原理，选用萝卜为泡菜原料，在一定钙盐存在的条件下，对萝卜进行低温漂烫处理，探讨泡菜低温漂烫处理的最佳条件。结
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利用低温漂烫激活果胶甲酯酶活性和果胶酸盐具有不溶性、黏度大的原理，选用萝卜为泡菜原料，在一定钙盐存在的条件下，对萝卜进行低温漂烫处理，探讨泡菜低温漂烫处理的最佳条件。结果表明，低温漂烫处理激活了萝卜中的果胶甲酯酶活性，在一定钙盐存在的条件下，萝卜泡菜的脆度得到了很大提高，且萝卜泡菜保脆的最佳低温漂烫条件为：温度55℃，时间20min。
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