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琵琶腊鸡的制作技术
1、炒香盐。按每500克食盐加1克大茴香倒入锅内炒至无蒸气,盐变黄色时起锅,晾凉磨细。
2、制盐卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤的浸泡鸡体的血水,加入250克食盐,和锅煮沸,用久撇去血沫和污物,待盐化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成),生姜25克、香葱25克(切短),再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好,它与新卤相比,具有营养丰富、汁浓味厚、味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清。
3、擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻,除去腥秽。然后用香盐遍擦全峰(用盐量为光鸡净重的6%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,擦时应把香盐放在手掌中,由下入上擦揉。使肌肉受压,容易渗透。
4、初腌。将擦好香盐的鸡,背部朝上,放入装有新卤的缸中,装满后上撒香盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右,待肌肉紧缩即可出缸。
5、复腌。在老卤中加入大曲酒(用量为老卤的5%),倒入腌缸内,放八鸡坯,盖上竹片,用石块轻压,使鸡坯完全浸入卤汗中。复腌24小时后,上、下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再继续腌制42~48小时,即可取出,挂起,沥净卤汁。
6、叠坯。将腓好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后上压重物,使鸡坯保持琵琶状。一般重压4天左右即成。
7、晾挂将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂。
在通风干燥处(不可置太阳下曝晒)风干。一般经20到30天的风干,待琵琶腊鸡表面光滑平整,全身干燥,颈骨露出即为成品。
8、食用方法腊鸡食用前应洗净杂物,浸泡14到20小时,使之回软,将脱去部分盐分,降低咸度。然后入蒸锅,加姜、葱、黄酒或啤酒,蒸约2到3小时,取出后晾凉、切片即可食用。
潮州撒尿牛肉丸的制作方法
牛肉丸是著名的潮州小食,在潮州已有近百年历史,因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很是有点嚼头。
牛肉丸是一种较高档的速冻食品,主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区,如火锅、汤类;北方以火锅涮食为主。
原料:鲜精牛肉5000克、干淀粉750克、精盐120克、鸡精50克、味精50克、白糖200克、食粉lO克、胡椒粉25克、陈皮末7克。
做法:
1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。
2、干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。
3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术要点:
1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。
2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。
3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。
4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。
1、炒香盐。按每500克食盐加1克大茴香倒入锅内炒至无蒸气,盐变黄色时起锅,晾凉磨细。
2、制盐卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤的浸泡鸡体的血水,加入250克食盐,和锅煮沸,用久撇去血沫和污物,待盐化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成),生姜25克、香葱25克(切短),再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好,它与新卤相比,具有营养丰富、汁浓味厚、味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清。
3、擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻,除去腥秽。然后用香盐遍擦全峰(用盐量为光鸡净重的6%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,擦时应把香盐放在手掌中,由下入上擦揉。使肌肉受压,容易渗透。
4、初腌。将擦好香盐的鸡,背部朝上,放入装有新卤的缸中,装满后上撒香盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右,待肌肉紧缩即可出缸。
5、复腌。在老卤中加入大曲酒(用量为老卤的5%),倒入腌缸内,放八鸡坯,盖上竹片,用石块轻压,使鸡坯完全浸入卤汗中。复腌24小时后,上、下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再继续腌制42~48小时,即可取出,挂起,沥净卤汁。
6、叠坯。将腓好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后上压重物,使鸡坯保持琵琶状。一般重压4天左右即成。
7、晾挂将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂。
在通风干燥处(不可置太阳下曝晒)风干。一般经20到30天的风干,待琵琶腊鸡表面光滑平整,全身干燥,颈骨露出即为成品。
8、食用方法腊鸡食用前应洗净杂物,浸泡14到20小时,使之回软,将脱去部分盐分,降低咸度。然后入蒸锅,加姜、葱、黄酒或啤酒,蒸约2到3小时,取出后晾凉、切片即可食用。
潮州撒尿牛肉丸的制作方法
牛肉丸是著名的潮州小食,在潮州已有近百年历史,因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很是有点嚼头。
牛肉丸是一种较高档的速冻食品,主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区,如火锅、汤类;北方以火锅涮食为主。
原料:鲜精牛肉5000克、干淀粉750克、精盐120克、鸡精50克、味精50克、白糖200克、食粉lO克、胡椒粉25克、陈皮末7克。
做法:
1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。
2、干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。
3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术要点:
1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。
2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。
3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。
4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。