琵琶腊鸡的制作技术
　　
　　1、炒香盐。按每500克食盐加1克大茴香倒入锅内炒至无蒸气，盐变黄色时起锅，晾凉磨细。
　　2、制盐卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤的浸泡鸡体的血水，加入250克食盐，和锅煮沸，用久撇去血沫和污物，待盐化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35％、桂皮粉25％、花椒粉20％、小茴香粉10％、白胡椒粉10％配成)，生姜25克、香葱25克(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味厚、味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清。
　　3、擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻，除去腥秽。然后用香盐遍擦全峰(用盐量为光鸡净重的6％)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把香盐放在手掌中，由下入上擦揉。使肌肉受压，容易渗透。
　　4、初腌。将擦好香盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒香盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。
　　5、复腌。在老卤中加入大曲酒(用量为老卤的5％)，倒入腌缸内，放八鸡坯，盖上竹片，用石块轻压，使鸡坯完全浸入卤汗中。复腌24小时后，上、下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制42～48小时，即可取出，挂起，沥净卤汁。
　　6、叠坯。将腓好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后上压重物，使鸡坯保持琵琶状。一般重压4天左右即成。
　　7、晾挂将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂。
　　在通风干燥处(不可置太阳下曝晒)风干。一般经20到30天的风干，待琵琶腊鸡表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品。
　　8、食用方法腊鸡食用前应洗净杂物，浸泡14到20小时，使之回软，将脱去部分盐分，降低咸度。然后入蒸锅，加姜、葱、黄酒或啤酒，蒸约2到3小时，取出后晾凉、切片即可食用。
　　
　　潮州撒尿牛肉丸的制作方法
　　
　　牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。
　　牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。
　　原料：鲜精牛肉5000克、干淀粉750克、精盐120克、鸡精50克、味精50克、白糖200克、食粉lO克、胡椒粉25克、陈皮末7克。
　　做法：
　　1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
　　2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。
　　3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
　　技术要点：
　　1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
　　2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型)，并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
　　3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
　　4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
　　5、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。