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蛋白短肽具有多种加工和功能特性,但其苦味限制了其在食品工业中的应用。本文论述了蛋白短肽苦味的构效关系,阐释了制备工艺对蛋白短肽苦味的影响,简介了苦味的评价方法,重点对蛋白短肽的物理方法与酶法脱苦技术进展进行了综述,并对目前存在问题的解决作了初步探讨,对开发应用前景加以展望。
蛋白短肽苦味成因与脱苦技术研究进展
【摘 要】
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蛋白短肽具有多种加工和功能特性,但其苦味限制了其在食品工业中的应用。本文论述了蛋白短肽苦味的构效关系,阐释了制备工艺对蛋白短肽苦味的影响,简介了苦味的评价方法,重点
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所
【出 处】
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中国粮油学报
【发表日期】
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2008年06期
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑项目(2006BAK02A07-2)
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