【摘 要】
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为了研究涪陵青菜头泡菜发酵过程中细菌菌落结构的动态变化,采用高通量测序技术进行微生物多样性分析,同时对发酵过程中的菌落总数、pH值和总酸、亚硝酸盐含量进行测定.结果表明,在整个发酵过程中乳酸菌与菌落总数逐渐增加,而细菌多样性与丰度逐渐降低,到发酵末期菌群结构相似性程度较大.在属水平上片球菌(Pediococcus)为优势菌群,其含量从65.13％增加到88.47％,发酵前期存在假单胞菌(Pseudomonadaceae)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)和欧文氏菌(Erwinia)等变形菌门
【机 构】
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重庆市渝东南农业科学院,重庆 408000;重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司,重庆 408000
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为了研究涪陵青菜头泡菜发酵过程中细菌菌落结构的动态变化,采用高通量测序技术进行微生物多样性分析,同时对发酵过程中的菌落总数、pH值和总酸、亚硝酸盐含量进行测定.结果表明,在整个发酵过程中乳酸菌与菌落总数逐渐增加,而细菌多样性与丰度逐渐降低,到发酵末期菌群结构相似性程度较大.在属水平上片球菌(Pediococcus)为优势菌群,其含量从65.13％增加到88.47％,发酵前期存在假单胞菌(Pseudomonadaceae)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)和欧文氏菌(Erwinia)等变形菌门菌群.pH值呈先上升后降低的趋势,总酸含量呈先下降后上升的趋势,亚硝酸盐含量整体较低,在0.19～0.27 mg/kg之间.该研究明确了涪陵青菜头泡菜在发酵过程中微生物群落的动态变化及结构差异,为涪陵青菜头泡菜实现产业化生产提供了理论依据.
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果蔬作为日常重要饮食之一,富含各种营养物质,也是微生物发酵的理想基质.随着“酵素”产品的兴起,发酵果蔬汁受到普遍关注.学者前期研究发现,有些营养物质靠单一菌种是无法合成的,必须依靠多菌种混合发酵.混菌发酵相对于单菌发酵而言,代谢机制更加复杂,发酵产物更加丰富.本文概述了混菌发酵果蔬汁的研究进展,重点阐述发酵菌种特性及混菌发酵对果蔬汁风味、功能性和贮藏品质的影响机制,以期为混菌发酵果蔬汁产品的开发与品质提升提供参考.
食品安全标准体系建设是提升食品质量、支撑食品安全监管的重要手段,对于规范食品生产经营行为有着重要促进作用.本文采用文献分析法、演绎分析法等方法从我国食品安全标准建设现状、相关专家学者对现有体系的剖析入手,总结分析我国食品安全标准体系存在的问题,并从技术研究、管理模式、机制建设3个方面提出体系下一步的建设、完善方向,旨在通过标准化建设研究推动食品行业健康发展,为食品安全生产、流通等方面提供强有力的标准技术支撑.
豆酱生产分为制曲与制酱两个阶段,其中,制酱过程产生的游离氨基酸直接影响豆酱的品质及γ-氨基丁酸的累积,也是促进豆酱风味物质多样化的主要阶段.为生产富含γ-氨基丁酸的豆酱,该研究采用二次回归正交旋转组合设计法对豆酱制酱工艺过程进行优化.结果表明,发酵时间35 d、盐水盐含量17％及制酱温度37℃时,酱曲中氨基酸态氮含量为(1.126±0.048)g/100 g,γ-氨基丁酸(GABA)含量提高至(1.868±0.093)mg/g,相比市售产品分别提高了28％～103％与46％～244％.各项基础指标也表明,
以酵母抽提物替代味精,同时以酵母抽提物、食盐、肥膘肉、马铃薯淀粉添加量为单因素研究其对鱼糕感官品质、质构性能及白度的影响,并采用正交实验得出鱼糕主料的最优配比参数.结果表明:酵母抽提物替代味精对鱼糕感官品质、白度及质构特性均有显著影响(P<0.05),并且在1％的添加量下能显著提高(P<0.05)鱼糕的硬度、内聚性和咀嚼性.通过正交优化得到鱼糕主料的最优配比(以鱼肉总质量计)为:酵母抽提物添加量0.5％、马铃薯淀粉添加量10％、肥膘肉添加量10％、食盐添加量2％.此配方制成的鱼糕滋味鲜美、香味浓郁、口感细
采用液液萃取法(LLE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱嗅闻仪(GC-O)和气相色谱质谱仪(GC-MS)从茅台酒中共鉴定出81种主要香气物质.其中,LLE法提取物中检测到69种香气物质,以酯类、醇类和酸类为主.HS-SPME法提取物中检测到57种香气物质,以酯类、醇类和醛类为主.基于香气物质的稀释因子(FD)值和香气活力值(OAV),共有45种香气成分被鉴定为茅台酒中的关键香气物质.研究了3种关键酯类香气成分间的感知相互作用,S型曲线法和OAV法研究结果表明,己酸乙酯与乙酸乙酯、乳酸乙酯混
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