【摘 要】
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研究了不同亲水性胶体和盐类对果汁牛奶的稳定作用.结果表明,单独使用果胶、CMC和PGA,在一定用量下可以将体系沉淀率降至1%以下;瓜尔豆胶和刺槐豆胶对果胶有增效作用.盐的加
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研究了不同亲水性胶体和盐类对果汁牛奶的稳定作用.结果表明,单独使用果胶、CMC和PGA,在一定用量下可以将体系沉淀率降至1%以下;瓜尔豆胶和刺槐豆胶对果胶有增效作用.盐的加入明显增强了胶体的稳定能力,但其添加比例有最佳值,集中在0.04%～0.12%.当使用CMC和PGA时,先加盐的效果优于后加盐;但对于果胶使用量较低的体系,则以先加胶体为好.
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