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膳食纤维因其独特的功能性而被广泛应用于淀粉基食品中。大量研究表明,膳食纤维能够显著影响淀粉性质,与膳食纤维和淀粉的种类、结构密切相关。本文综述了膳食纤维对淀粉糊化、流变、冻融稳定性等性质影响的研究进展,并对膳食纤维影响淀粉性质的机理进行分析,为膳食纤维在淀粉基食品工业中的应用及品质控制提供参考。