【摘 要】
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介绍了佛手瓜蔬菜酒的发酵工艺。佛手瓜原汁经调整糖度和巴氏灭菌后,接种经硫酸铝固化的海藻酸钠固定化酵母细胞,然后进行恒温发酵。通过正交试验得到最优发酵工艺条件:0.1%
【基金项目】
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香港铭源基金资助项目(314-140447)
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介绍了佛手瓜蔬菜酒的发酵工艺。佛手瓜原汁经调整糖度和巴氏灭菌后,接种经硫酸铝固化的海藻酸钠固定化酵母细胞,然后进行恒温发酵。通过正交试验得到最优发酵工艺条件:0.1%的酵母接种量,并将固定化的菌种用2%的硫酸铝溶液置换固化后,于15℃发酵,制得的佛手瓜蔬菜酒的酒精度较高,色泽好且风味佳。通过添加适量琼脂、明胶或皂土可提高酒体的澄清度。
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