【摘 要】
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研究了超高压处理对草莓汁多酚氧化酶、果胶甲酯酶和杀菌效果的影响。结果表明：超高压处理对草莓汁具有良好的杀菌效果,微生物随着压力的增加而显著减小,300MPa,15min处理草莓
【机 构】
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北京市农林科学院蔬菜研究中心、果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室、农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室,北京农业职业学院食品与生物工程系,山西农业大学食品学院
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS-25）,北京市农林科学院科技创新能力建设专项（KJCX201102002）.
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研究了超高压处理对草莓汁多酚氧化酶、果胶甲酯酶和杀菌效果的影响。结果表明：超高压处理对草莓汁具有良好的杀菌效果,微生物随着压力的增加而显著减小,300MPa,15min处理草莓汁,菌落总数和霉菌酵母菌均符合商业无菌条件;草莓汁中PPO和PME比较耐压,中低压条件下,PPO和PME酶活性被激活,随压力增加和时间延长而增大。而中高压处理后,酶活性显著减小（p〈0.05）,600MPa 25min,PPO及PME残余酶活力分别降至74.6%和47.0%。
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