论文部分内容阅读
牦牛肉热剔骨真空包装后分别于2、10℃成熟，在成熟1、2、3、4、6、12、18d分别测定pH、剪切力、蒸煮损失及肉色值，研究时间及温度对牦牛肉成熟过程中品质变化的影响。结果表明：1～12d贮藏过程中，2℃成熟的牦牛肉pH持续上升，10℃成熟的牦牛肉pH变化不明显，12-18d中两者pH均有不同程度降低；2、10℃成熟对牦牛肉嫩度均有明显改善作用，但是10℃成熟牦牛肉剪切力极显著低于2℃成熟；牦牛肉成熟过程中肉色L^＊、a^＊、b^＊、c^＊、h呈现整体上升趋势。总体认为热剔骨牦牛肉真空包装于2℃成熟18