狗是中国人最早驯化饲养的家畜之一，河北徐水县南庄头遗址出土的狗骨的年代距今近万年，中国的家狗遗骨几乎在各地的新石器时代遗址都有发现，这充分说明，在远古时代，养狗的习俗在神州大地非常盛行。中国人很早就与狗结下了不解之缘，原始社会即出现了与狗有关的图腾崇拜，如古代神话故事中有崇拜盘瓠为祖先的故事，盘瓠就是一只五彩神狗。先秦的少数民族犬戎，相传整个民族都以养狗为业。曾经被人形容为“累累然若丧家之犬”的孔子曾经养过狗。商朝设有专门管理狗的武官，武官的官职就称为“犬”，周王室里负责养狗、杀狗的人称“犬人”。诸多汉字的构成也可以证明狗在古时的重要性，诸如猎、猪、狐、猛、狩等与兽有关的字，全是反犬旁。在汉语言中，狗与鸡出现的地方通常代表有人类居住，在形容人居住的场所被破坏的惨象时，往往用“鸡犬不宁”“鸡犬不留”“鸡飞狗跳”等词语来描述，在表达人烟稠密、安宁祥和的生活场景时总是用“鸡犬流连”“鸡犬之声相闻”来说明，成语“一人得道鸡犬升天”最为形象地体现了人与狗之间和睦共存的亲密关系。我们汉字“然”字的本意，就是“烧烤狗肉”。
　　一、贵族化的狗肉
　　商周时期，狗肉的地位较高，其食用者基本上是贵族。这可以从《礼记·王制》“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍” 的规定看出来。《礼记·坊记》也记载有“大夫不坐羊，士不坐犬”。这说明只有士阶层以上的特权阶级才有随便享用狗肉的资格。周天子所食用的“八珍”之一的“肝”就是用狗肝做成的宫廷御膳。其做法是将狗肝包在狗网油里，再用炭火烤制而成。至于狗肉汤（犬羹），更是与雉羹、脯羹、鸡羹、兔羹一道成为周天子日常离不开的主打肴馔。《晏子春秋》记载了一个故事，说齐景公的“走狗”死了，计划用棺材来收敛，还要举行祭祀，晏子对此表示异议，对齐景公提了意见，景公才“趣庖治狗，以会朝属”。齐景公接受了晏子意见，将爱犬做成佳肴来款待臣属。摆在齐国君臣面前的是一道美味，放在楚国祭坛上的未尝不是珍馐，在《楚辞》中有：“酶豚苦狗， 脍宜专只。”讲的是楚国用烤乳猪炖狗肉配以苦酱和生姜做成的菜肴来祭祀天地鬼神。同是南方的越国更以美味的狗来奖励生育，《国语·越语》记载：“生丈夫，两壶酒，一犬。生女子，两壶酒，一豚。”先秦时期只有那些祭司和贵族才能大嚼狗肉，平民百姓中能正大光明地吃狗肉，恐怕只有那些年过古稀的老人，或者等待越王勾践似的“仁君”来奖励了。据《礼记·王制》记载，当时的周王朝，每年都要举办几次“养老”之礼，内容是邀请高寿老人聚会，举行一定的典礼仪式，随之用丰盛的“狗肉”席予以款待。
　　二、平民化的狗肉
　　春秋后期，随着周王室的衰落，礼崩乐坏，狗肉特权随之瓦解，吃狗肉逐渐成为全社会的一种饮食习俗。相传孔夫子和他的诸多门徒周游列国时，肚中饥饿，无以为食。子贡循着一股肉香来到一家门口，原来这家姓瞿，是一个屠狗世家。后来，孔子吃了他们的狗肉，赞不绝口，从此瞿家狗肉的名声得以流传。值得注意的是，孔子是最遵从礼法的人，按照“士无故不杀犬豕， 庶人无故不食珍”的规矩，瞿家没有资格杀狗，孔子也不应该吃狗肉。可是，狗肉的美味是任何礼法都阻止不了的。饥饿的时候遇上狗肉，神仙都得滚三滚，何况是“有盛馔必变色而作”的孔子呢！等到狗肉端在孔丘面前时，不知他是否想过要克己复礼。在孔子吃狗肉之后的战国时期，更出现了一位善烹狗肉的壮士。在慷慨悲歌的燕赵大地，有一个叫高渐离的人以其美味的狗肉赢得了荆轲的友谊。高渐离和荆轲每日饮烈酒吃狗肉，自有一股威猛之气充溢其间。吃狗肉的人增多，狗肉的需求量增大，以致催生了以屠狗为业的人，比如战国的刺客， 不少是干“狗屠”这一行的。历史上著名的狗屠有高渐离、朱亥、樊哙、何进之辈。
　　秦汉后期，民间吃狗肉更是蔚然成风。在汉代画像石上的“庖厨图” 中常可见到宰狗的场面，如山东诸城前凉台及河南南阳英庄等地出土的画像石上都有庖厨屠狗的描绘。汉代的“狗胭”就是名噪一时的佳肴，“狗胭”是切成薄片的狗肉。另一道受当时人们广泛欢迎的狗肉名菜为“庸脯”，它是将狗肉片沉于沸汤中煮后捞出，撒上花椒末儿、生姜粉晒干，再调上各种调味品而制成狗肉干。“庸脯” 常在市场上出售，往往被人们一抢而空。西汉的饮食市场，“白切狗肉” 公开出售，供一切人任意选购，再无阶层之限制。
　　三、保健化的狗肉
　　狗肉深受人们喜爱，不仅在于味道鲜美，更因为它丰富的营养价值，具有入药疗疾的效用。民间历来把狗肉视为保健养身之神品，有“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”“六月六，吃狗肉”“夏至狗，无处走”的俗语，汉族民间的说法是狗肉可以壮阳，中原一带只在寒冬时节吃狗肉进补，中医认为狗肉味咸性温，可补中益气，温肾助阳，所以狗肉多作冬令补品。冬天的狗肉往往做成狗肉火锅的形式，其一煮就熟的程序，其五花八门的蘸料，其丰俭由人的菜肴，最关键的是那“咕咕咕”直冒的热气无不象征着人们的生活“旺旺旺”。冬天吃狗肉是常态算不得什么稀奇，但夏天吃狗肉在人们心中却是犯了养生大忌，狗肉是热性食物怎么可以在炎热的夏天再加上一把火呢？其实夏天吃狗肉已不是什么新鲜事了，清代屈大均在他的《广东新语》就说：“冬至鱼生，夏至狗肉”。按民间说法在夏至这天吃狗肉可以祛邪除湿抵抗瘟疫，防止感冒，正所谓“吃了夏至狗，西风绕道走”是也。在夏天吃狗肉最绝的要数广西玉林地区的狗肉节最为红火，这一天天气炎热，男女老少伴米酒、狗肉、荔枝彻夜狂欢，那人山肉海的架势，挥汗如雨的吃相不知让多少江湖好汉心向往之。吃狗肉时，往往把剥好的荔枝泡在酒中，一边吃着各种口味狗肉，一边喝着淡淡荔枝香的米酒，这滋味岂一个美字了得。
　　狗肉受到人们的追捧，一个主要的原因是它具有强肾养颜的功效。在当今社会，用狗肉制作的“壮阳菜”颇受追求性福指数的男女欢迎。上一碗牛鞭、人参、菟丝子为辅料的狗肉壮阳汤，一盅以狗肉、粳米、生姜制成的狗肉粥，一盘把狗肉放入甲鱼腹中加以鸽子蛋点缀其间的犬鼋烩，俊男靓女食用后定会有“极乐”之效。狗肉也是一种美容养颜的食品，狗肉可以淡化色斑，养颜护肤，起到一定的美容作用。“食”与“色”的饮食哲学在狗肉中可谓演绎得淋漓尽致。 　　四、区域化的狗肉
　　俗话说：“一斤狗肉三斤鸡”“狗肉滚三滚，神仙企唔（站不）稳。” 这说明狗肉从古至今深受人们喜爱，一直是餐桌上的美味珍馐。在我国广阔的疆土上，各地区均有将狗肉列入菜谱的习俗，除江苏风味菜沛公狗肉外，著名的菜肴还有广东的阳江狗肉、开煲狗肉，广州狗肉火锅、广西的灵川狗肉、海南的那大狗肉、贵州的花江狗肉、吉林的狗肉火锅、朝鲜族的烧狗肉等。广东人爱吃狗肉，常言：狗肉滚三滚，神仙企唔稳。被誉为广东三件宝的“陈皮、老姜、禾秆草”都与狗肉有着密切的关系。禾秆草是用来熏狗肉的重要原料，而陈皮和老姜更是烹制狗肉必不可少的作料。广东狗肉的醇厚在一道菜中就可以显现出来，这道菜有个极其普通的名字——狗肉煲。狗肉煲所用的狗肉最好用禾秆草熏一下，然后加入姜、蒜、干辣椒、鲜大蒜叶、八角、桂皮、沙姜、陈皮、白蔻、茴香、枸杞子、黄酒、老抽、白糖、盐、味精、胡椒粉等近二十种作料按比例精心烹制而成。这道肴馔口味馨香，汤汁极浓，充分显示了广东狗肉的醇厚。大家可想而知，这么多的调料都挤在一个小小的“煲”中，其口味该有多么厚重，可称名副其实的“重口味”。光有厚味的广东是不完整的，广东湛江喜欢吃“轻口味”的白切狗肉。湛江人一年四季皆吃狗肉，且讲究“老猫嫩狗”。所谓的“白切”是指除盐以外不加任何调料，白白的肉用刀切开，食用的时候可根据个人口味选用不同的蘸料。
　　味厚与味薄，热烈与冷静也许正是南方狗肉的永恒话题。我国北方地区吃起狗肉来，其精细纷繁程度丝毫不亚于南方。在白山黑水的东北地区，当地人民善于吃养生狗肉，既美味又驱寒。吃狗肉时往往不拘泥于形式，或大块肉，或手撕肉，亦或狗肉汤炖豆腐，再配以过冬的小白菜和各种香料，还有那必不可少的炒狗酱，这就练就了一道有关狗肉的靓丽风景。朝鲜人则对狗肉有难以割舍的情结，其饮食的三大要素就是泡菜、冷面、狗肉，狗肉火锅、红枣煨狗肉、干狗肉、香辣狗肉丝等都是他们中的狗肉名菜。人道是狗肉上不了正席，但就在我国北方地区却出现了狗肉全席：以狗眼和冬瓜做成的金环虎眼名字霸气，以狗耳和西芹烹制而成的西芹脆耳满口香脆，以狗舌头为主料的五香口条口感独特，以狗肠为主料的姜香狗肠满口留香，以红辣椒炒制的红油狗肚色美味甜，以凉拌为主的白切狗肉白里透红，以五花狗肉和板栗结合而成的板栗狗肉耐饥健身，以狗蹄做成的“小熊掌”养颜补身，以香芋和狗排炸成的芋片狗排香脆酥嫩，以狗脑烹制的红油狗脑味道浓郁，还有那狗鞭、甲鱼、乌鸡煲成的狗鞭龙凤汤更是让人“性”致勃勃。家居小食和美食大餐，丰俭由人，各得其所。狗肉的菜肴可以变化无穷，狗肉鲜咸醇厚却历久弥坚。
　　我国西部喀斯特地貌区充满碱性，需要酸辣的狗肉来调节。被誉为“十月有个小阳春，花江狗肉赛人参”的贵州花江狗肉颇能代表我国西部地区狗肉的特色。香辣的花江狗肉有三大特色：一是花江狗肉除了常规的花椒辣椒等调料外还要放入特殊的香料，比如鱼香菜、山柰、砂仁、芫荽等平时少见的调料。二是制作花江狗肉时不能把狗皮剥下，要吃带皮狗肉。三是花江狗肉讲究边蘸边吃还要配以酒水，特别是用腐乳做成的“蘸水”配以贵州的茅台酒或当地的苦丁蜜茶简直是花江狗肉的绝配。有海上明珠之称的海南岛，也断不能割舍狗肉的醇香。被评为海南四大名菜的那大狗肉是一种以红枣、党参、枸杞、胡椒、芝麻等补品和南国独特的十数种调料一起烹制的名馔，以火锅和红烧为主。在吃狗肉时还有专门制作的狗肉酱佐餐，狗肉酱是由蒜、姜、杂酱、香菜、茴香、橘子汁、辣椒制成的蘸料。吃那大狗肉时，稍蘸一下狗肉酱，便会酸辣爽口，胃口大开，还具有一股不平淡不刺激的茴香缭绕齿间。
　　近年来，有些动物保护人士纷纷行动起来反对别人吃狗肉，有的人在公路上拦下运送狗的卡车，防止狗变成餐桌上的菜肴。有的人以行为艺术的方式装成狗的模样横倒在狗肉店的门口，以图阻止其卖狗肉。更有甚者，赤身裸体地来到皮草时装发布会，表示宁愿裸体也不穿用动物皮毛做成的衣服……天生万物以养人，岂能因自己的私见而断了别人的生路。须知吃正当屠宰的狗肉没有违反中华人民共和国任何一条法律，狗也不是受保护濒临绝种的野生动物，吃狗肉更不会污染环境，只要你不虐杀狗、不炫耀吃狗肉，是不会摊上事儿的。
　　编后记：去年，以十二生肖为主题的影视作品大出风头，本刊并非跟风，适逢其时推出了酝酿已久的生肖食说专栏，承蒙湖北师范学院历史文化学院李建刚教授和江西师范大学研究生张骏杰先生两位研究中国饮食文化的专家对生肖食材进行了梳理，给读者奉上一席饕餮盛宴。生肖食说至此收篇。
　　责任编辑/邹佳璇