已有研究表明,不同的淀粉类食物,其血糖指数(一ycemic index,GI)不同.GI除与糖尿病的危险性相关外,还与牙菌斑pH值密切相关.面包有中、高度致龋性,加糖面包可引起与蔗糖同等程度的pH值降低.本实验探讨两种低GI面包和两种高GI面包对菌斑pH值的影响,并对GI变化和菌斑pH反应做了相关性分析.rn材料和方法10名健康自愿者接受了本实验.两种低GI面包是:麦粒面包(BKB)和酵母发酵的麦粒面包(BKBS).两种高GI面包是:白麦面包(WWB)和糖浆甜化的黑麦面包(SWRB),5%蔗糖漱口1 min做对照.还分别比较BKB细嚼2 min和SWRB加脂肪(5 g黄油)对菌斑pH值的影响.受试者测pH值前3 d不刷牙,第4天测前3 h禁食水.吃面包/漱口前至后60min设9个时间点,用pH峰式微电极测上下磨牙及前牙三个部位的菌斑pH值,取均值,建立不同处理、不同时间点pH值变化曲线.测曲线上pH为6.5时0～60min的面积(AUC0-60),结果经方差分析和相关分析处理.rn结果和讨论处理后15 min菌斑pH值降低程度,4种面包组均明显小于蔗糖液组.30 min后,两者pH值接近甚至面包组更低.两种低GI面包pH值降低均较小,BKBS中含有机酸,故较BKB的pH值低,但有机酸并不影响pH值降低程度.两种高GI面包pH值降低均较多,SWRB更显著,表明加糖后增加了pH值的降低,延长了pH值处于低水平的时间,也增加了其致龋性.细嚼BKB后pH值下降增加,这是由于淀粉在口腔中的降解分两步,先酶解为小分子糖,再被菌斑微生物分解为乳酸或其他有机酸,酶解过程起主控作用,细嚼增加了唾液分泌和GI,增强分解效果.而加脂肪后SWRB的pH值下降减少,可能因脂肪加速了碳水化合物从口腔的清除.pH值变化与GI高度相关,菌斑pH值测量可成为预测淀粉类食物GI的有效工具.rn作者认为,无论从龋病学还是从营养代谢的角度考虑,都应该推荐食用低GI面包.rn[贺慧霞摘 刘鲁川校]