“杭州山茶处处皆清,不过以龙井为最耳。”
　　——袁枚《随园食单》
　　
　　龙井茶是我国著名绿茶,产于浙江杭州西湖一带,已有一千二百余年历史。龙井茶色泽翠绿,香气浓郁,甘醇爽口,形如雀舌,即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。
　　研究发现,龙井茶含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等成分尤多,营养丰富,有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效。若以杭州虎跑泉水冲泡,香清味冽,所以,它和虎跑泉并称杭州“双绝”。
　　龙井茶得名于龙井。龙井位于西湖之西翁家山的西北麓,也就是现在的龙井村。龙井原名龙泓,是一个圆形的泉池,大旱不涸,古人以为此泉与海相通,其中有龙,因称龙井。北宋时,高僧辩才居住此地,为方便客来客往,遂整治山林,开通山道,龙井一带方才旺盛起来。辩才好客,每有客来,喜奉一杯自植的香茗待客,龙井茶便渐渐有了名气。明、清以后,龙井茶更是声誉鹊起,袁枚《随园食单》中赞 “杭州山茶处处皆清,不过以龙井为最耳”。
　　传说乾隆下江南时,在狮峰山下欣赏采茶女制茶,并不时抓起茶叶鉴赏。忽然太监来报说太后有病,请速回京。乾隆一惊,顺手将茶叶放入口袋赶回京城。
　　原来太后并无大病,只是惦记皇帝久出未归,上火所致。太后见皇儿归来,病已好了大半。忽然闻到乾隆身上阵阵香气,问是何物。乾隆这才知道原来把龙井茶叶带回来了,而且由于时间过长,茶芽夹扁了。可没想到的是,太后喝了一杯龙井茶后,只觉得肝火顿消,病也好了,连说这龙井茶胜似灵丹妙药。
　　乾隆见太后病好,非常高兴,立即传旨将胡公庙前的18棵茶树封为御茶,每年炒制成扁形龙井进贡,专供太后享用。至今,杭州龙井村胡公庙前还保存着这18棵御茶。
　　明朝于若瀛的《龙井茶》诗云:“西湖之西开龙井,烟霞近接南山岭。飞流密汩写幽壑,石磴纡曲片云冷。拄杖寻源到上方,松枝半落澄潭静。铜瓶试取烹新茶,涛起龙团沸谷芽。中顶无须忧兽迹,湖州岂惧涸金沙。漫道白芽双井嫩,未必红泥方印嘉。世人品茶未尝见,但说天池与阳羡。岂知新茗煮新泉,团黄分洌浮瓯面。二枪浪自附三篇,一串应输钱五万。”更是详细记述了龙井茶的产地、自然环境、品质特点和泉水,
　　历史上龙井茶有“狮、龙、云、虎、梅”字号之分,分别产于杭州市西湖区的狮峰、龙井、五云山、虎跑泉和梅家坞一带,其中产于狮峰的“狮”字号品质最好,如今,70%的西湖龙井都产于梅家坞一带。
　　当地茶农严格按照两叶一芽的标准进行采摘。采青之后便是晒青:茶在竹筐里面晾晒,等茶叶中的水分散发出来,茶叶变软后就可以炒茶了,当地茶农形象地说:“这时候的茶叶还是活的。”接下来的工序是杀青。现在杀青的工序都用电锅进行,锅温在200～250℃,大约需要炒制15分钟。杀青是几道程序中最关键的,它决定着茶叶的颜色与形状。茶叶杀青后,需要进行再回锅。回锅时的温度只有70～80℃,这样,茶在锅里炒上20分钟左右,就差不多定型了。对于一些较大的茶叶或者回锅不够彻底的,需要进行第二次的回锅。
　　杀青之后,还要进行“挑茶”。龙井的茶毫要慢慢磨掉,如果带毛就表示没炒开。在农家,要用大簸箕进行挑茶。一般来说,采回2.5千克(5斤)茶青,最多只能做成0.5千克(1斤)成品龙井。
　　新茶炒制完,农家基本上都把新茶放在石灰缸里,由于石灰可以吸潮去除杂气,会使龙井茶更加鲜活和香郁,而且贮放一年都不会坏。一年当中,石灰石可能要换3次。
　　
　　 鉴茶——
　　色绿元朝虞集《游龙井》诗中写道:“烹煎黄金芽,不取谷雨后”。所谓“黄金芽”,一方面说明龙井的珍贵,另一方面也可以看出龙井的色泽。正宗龙井为绿黄色,手感光滑,假冒者手感不光滑。茶需在谷雨前采方为贵。
　　香郁龙井味道清香,而假冒龙井多为青草味。
　　形美苏东坡“白云山下两旗新”被认为描写的是杭州上天竺白云峰下出产的茶叶,此茶被誉为具有龙井茶的雏形,“两旗”形象表明了茶叶冲泡时的外观特征。正宗龙井茶叶为扁形,常为一芽两叶,条形整齐,宽度一致,芽叶均匀成朵,不带碎片,小巧玲珑。