【摘 要】
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酸豆乳具有口感好、风味独特、植物蛋白含量丰富等特点,是豆奶市场上的新贵,是酸性饮料中的新宠。以植物蛋白源大豆为主要原料完全替代动物蛋白源牛奶,经过制作豆浆、杀菌、
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酸豆乳具有口感好、风味独特、植物蛋白含量丰富等特点,是豆奶市场上的新贵,是酸性饮料中的新宠。以植物蛋白源大豆为主要原料完全替代动物蛋白源牛奶,经过制作豆浆、杀菌、发酵等工艺,研究了料水比、发酵温度、糖的添加量、发酵时间等因素对产品口感和风味的影响。通过正交实验对发酵酸豆奶进行工艺优化,得到了最佳工艺参数:料水比为1:8,发酵温度40益,糖的添加量8%,发酵时间5小时。在此工艺下制得的发酵酸豆乳色泽和口感俱佳,稳定性较高。
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