【摘 要】
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探讨脂肪含量对冰淇淋料液冰点、过冷温度、水存在形式及水分活度的影响。使用温度记录仪器、低场核磁共振仪和水分活度仪对3%~15%脂肪含量范围的冰淇淋料液进行分析。试验结
【机 构】
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农业部规划设计研究院,中商企业集团公司
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探讨脂肪含量对冰淇淋料液冰点、过冷温度、水存在形式及水分活度的影响。使用温度记录仪器、低场核磁共振仪和水分活度仪对3%~15%脂肪含量范围的冰淇淋料液进行分析。试验结果表明,随着脂肪含量提高,料液的冰点和过冷温度有所提高,结合水的含量增加较为显著（P〈0.05）,不易流动水含量呈现先显著升高（P〈0.05）后波动下降的趋势,自由水含量呈现先显著降低（P〈0.05）后波动上升的趋势,水分活度变化趋势几乎和自由水变化趋势一致。脂肪含量对冰淇淋料液的凝冻特性和水分存在形式有影响。
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