【摘 要】
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探讨了乳清蛋白体外胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化过程,以及热处理对该消化过程的影响.SDS-PAGE分析结果表明,胃蛋白酶和胰蛋白酶对乳清蛋白的体外消化作用的影响不明显.干热处理
【机 构】
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浙江贝因美科工贸股份有限公司,浙江科技学院生物与化学工程学院
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探讨了乳清蛋白体外胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化过程,以及热处理对该消化过程的影响.SDS-PAGE分析结果表明,胃蛋白酶和胰蛋白酶对乳清蛋白的体外消化作用的影响不明显.干热处理(75℃和100C,1h)几乎不影响乳清蛋白的体外胰蛋白酶消化过程,而在同样条件下,湿热处理能显著提高胰蛋白酶对乳清蛋白的消化作用.乳清蛋白分别经75℃和100℃湿热处理30 min后,再由胰蛋白酶消化8h,其氮释放率分别达到82.1％和91.3％.而未湿热处理的氮释放率仅为66.7％,表明不同热处理方式对乳清蛋白的体外消化过程产生不同的影响.湿热处理能有效地提高乳清蛋白的消化速率,且湿热处理温度越高,乳清蛋白的体外消化速率越快.
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