【摘 要】
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生鲜牦牛肉食用品质好,深受消费者喜爱,但是在常规冷鲜贮藏过程中易变质,造成牦牛肉品质下降,甚至无法食用。为延长生鲜冷藏牦牛肉的贮藏期,并改善其在冷藏过程中的食用品质,
【机 构】
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新希望六和食品控股有限公司,四川省农业科学院农产品加工研究所,成都大学肉类加工四川省重点实验室
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系四川创新团队
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生鲜牦牛肉食用品质好,深受消费者喜爱,但是在常规冷鲜贮藏过程中易变质,造成牦牛肉品质下降,甚至无法食用。为延长生鲜冷藏牦牛肉的贮藏期,并改善其在冷藏过程中的食用品质,该文采用气调辅助冷藏法对新鲜牦牛肉进行贮藏。通过比较新鲜牦牛肉在不同O2、N2和CO2的组合下失重率、pH值、挥发性盐基氮含量、菌落总数的变化,以及牦牛肉在不同气体组合下的保鲜期,结果发现,当O2、N2和CO2体积比为15∶75∶10时,气调辅助保鲜的牦牛肉品质较优。在该气体组合下,新鲜牦牛肉能在0℃~4℃条件下贮藏7 d仍然保持较好的品质,
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