【摘 要】
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在单因素试验的基础上,利用响应面试验对植物乳杆菌发酵苹果浆工艺进行优化,并对发酵前后苹果浆中游离态、结合态酚类物质含量变化及其对抗氧化活性初步分析。结果表明,植物
【机 构】
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西安市长安区气象局,陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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新型果蔬汁加工关键技术及装备研发项目(2017YFD0400700),新型苹果汁加工关键技术研究及示范项目(2017YFD0400702),苹果汁货架期预测及鉴伪关键技术研究项目(2017YFD0400702-3)
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在单因素试验的基础上,利用响应面试验对植物乳杆菌发酵苹果浆工艺进行优化,并对发酵前后苹果浆中游离态、结合态酚类物质含量变化及其对抗氧化活性初步分析。结果表明,植物乳杆菌发酵苹果浆的最适条件为初始糖度14毅Bx,初始pH值4.4,温度33.2℃;发酵结束时,植物乳杆菌活菌数提升到了8.56 lg(CFU/mL);植物乳杆菌发酵苹果浆后游离态多酚含量上升,而结合态多酚含量下降,其中游离态的没食子酸、绿原酸和芦丁分别增加了7.04%,6.98%,0.58%,而结合态的没食子酸、表儿茶素减少了1.18%,35.1
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