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三种面包专用粉粉质曲线测定与分析研究
三种面包专用粉粉质曲线测定与分析研究
来源 :现代面粉工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:f1f1
【摘 要】
:
粉质曲线是评价面粉品质的重要指标之一,它可以直观地反映出面团流变学特性。本文描述与比较了三种面包专用粉的粉质曲线,结果表明三种面包专用粉的粉质指数存在显著性差异;
【作 者】
:
吴旻丹
罗洪浩
【机 构】
:
常熟市粮油质量监测所
【出 处】
:
现代面粉工业
【发表日期】
:
2017年6期
【关键词】
:
面包专用粉
粉质曲线
稳定时间
粉质质量指数
烘焙品质
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粉质曲线是评价面粉品质的重要指标之一,它可以直观地反映出面团流变学特性。本文描述与比较了三种面包专用粉的粉质曲线,结果表明三种面包专用粉的粉质指数存在显著性差异;粉质曲线相关指标与面包体积、面包口感和面包评分直接相关,可以反映面包专用粉的烘焙品质,用于指导加工生产。
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