【摘 要】
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利用紫外光谱和荧光光谱技术评价了咖啡酸与乳蛋白（α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白）两者结合的结合常数、结合作用力、结合距离以及能量转移效率,
【机 构】
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中国农业大学教育部功能乳品重点实验室,畜产品北京市高等学校工程研究中心,中粮集团有限公司,UniversityofAlberta
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利用紫外光谱和荧光光谱技术评价了咖啡酸与乳蛋白（α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白）两者结合的结合常数、结合作用力、结合距离以及能量转移效率,通过二苯代苦味酰基（DPPH）自由基清除率和铁离子还原能力（FRAP）对两者结合导致的抗氧化活性变化进行了测定。结果表明咖啡酸会使乳蛋白发生内源性荧光猝灭。吉布斯自由能变ΔG〈0,表明反应是自发进行的。其中咖啡酸与α-酪蛋白之间以静电引力结合（ΔH〈0,ΔS〉0）,与β-酪蛋白、α-乳白蛋白的结合作用力为氢键（ΔH〈0,ΔS〈0）,与κ-
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