Maillard反应前后方格星虫酶解物挥发性风味成分和感官特性的变化

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：taitaitaihaole

【摘要】

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为研究方格星虫酶解物-半乳糖Maillard反应对产物的挥发性风味成分和感官特性影响,实验采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,考察方格星虫

【作者】

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游刚牛改改张自然董庆亮郭德军

【机构】

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北部湾大学食品工程学院

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

：

2020年2期

【关键词】

：

方格星虫酶解液半乳糖 MAILLARD反应挥发性成分 Sipunculus nudusenzymatic hydrolysatesgalactoseMai

【基金项目】

：

广西高校中青年教师基础能力提升项目资助(2018KY0606,2017KY0810),北部湾大学校级科研项目(2018KYQD59),广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(北部湾大学)项目(2016ZB06,2016ZB07)

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为研究方格星虫酶解物-半乳糖Maillard反应对产物的挥发性风味成分和感官特性影响,实验采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,考察方格星虫酶解液与半乳糖在一定条件下(130℃,60 min)Maillard反应前后产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析和偏最小二乘回归分析探讨方格星虫(SN)、酶解物(SNH)和Maillard反应产物(SNHG)的主要挥发性成分和感官特性之间的相关性。结果表明,电子鼻可有效区分SN、SNH和SNHG的挥发性特征风味,SN经酶解

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