【摘 要】
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为了探究超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂(recombinant pectin methylesterase inhibitor,rPMEI)联合处理对鲜榨橙汁中果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)活性及品质的影响
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,农业部农业转基因生物安全评价（食用）重点实验室,北京联合大学
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为了探究超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂(recombinant pectin methylesterase inhibitor,rPMEI)联合处理对鲜榨橙汁中果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)活性及品质的影响,研究了超高压(400 MPa、500 MPa和600 MPa,5 min,20 ℃)与重组果胶甲酯酶抑制剂对橙汁微生物、PME酶活、色泽和Vc含量的影响。结果表明:超高压处理条件为500 MPa/5 min,r PMEI添加量为1.20 mg时,橙汁中的菌落总数、霉菌与酵母菌数均能达到农业行业标准:《NY/T 434-2016绿色食品、果蔬汁饮料》所规定的要求,同时PME被完全钝化;橙汁色泽变化显著小于热处理组(△E~*=1.22<2.26);Vc保留率为85.1%,显著小于热处理组(保留率=8.33%)。
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